«Мы говорим на языке вкуса и впечатлений»: шефы Luna Lounge & Bar — об открытой кухне, традициях, внимании к деталям и концепции нового ресторана
Еда давно перестала быть просто топливом, и от посещения ресторана мы ждем не столько насыщения, сколько ярких эмоций и нового опыта. Luna Lounge & Bar — как раз то место, куда гости приходят, чтобы окунуться в атмосферу гедонизма, попробовать авторские коктейли и насладиться современной азиатской кухней, где каждая позиция имеет свою историю.
За гастроопыт в Luna Lounge & Bar отвечают концепт-шеф Михаил Самонов и шеф-повар Никита Косачев. Их работа — симбиоз вдохновения и холодной головы. Михаил дает идею, вкус и концепцию. Никита с командой воплощает и дорабатывает задуманное. 19 февраля запустилось новое меню в Luna Lounge & Bar. Накануне Чойс поговорил с командой бара о том, как рассказывать истории через еду, почему важно одновременно соблюдать традиции и не бояться экспериментировать и почему эстетика блюда — один из ключевых моментов.
Бонус: эксклюзивно для читателей Чойса бренд-шеф Михаил Самонов рассказал об открытии нового ресторана в центре города. Там будет по-настоящему тепло: открытая кухня с печами и настоящий комфорт-фуд.
За гастроопыт в Luna Lounge & Bar отвечают концепт-шеф Михаил Самонов и шеф-повар Никита Косачев. Их работа — симбиоз вдохновения и холодной головы. Михаил дает идею, вкус и концепцию. Никита с командой воплощает и дорабатывает задуманное. 19 февраля запустилось новое меню в Luna Lounge & Bar. Накануне Чойс поговорил с командой бара о том, как рассказывать истории через еду, почему важно одновременно соблюдать традиции и не бояться экспериментировать и почему эстетика блюда — один из ключевых моментов.
Бонус: эксклюзивно для читателей Чойса бренд-шеф Михаил Самонов рассказал об открытии нового ресторана в центре города. Там будет по-настоящему тепло: открытая кухня с печами и настоящий комфорт-фуд.
В азиатскую кухню я пришел в 2005 году. Во-первых, она была модной. Во-вторых, я заморочен на деталях и тонкостях, а в азиатских блюдах как раз много кропотливой мелкой работы. Кажется, что может быть проще, чем суши? Но на самом деле только в рис мы добавляем больше десяти ингредиентов: часами вымачиваем его, готовим на пару, а затем заправляем соусом с японским юдзу. Или при разделывании рыбы мы чешую не счищаем, а срезаем, чтобы сохранить плотность и вкус.
Для меня в приготовлении блюда есть три правила: должен быть качественный продукт, хруст или текстура и оптимальное количество приправ. Некоторые берут ту же брокколи и заливают тонной соуса. Но брокколи сама по себе классный продукт — нужно дать ей самостоятельности и лишь подчеркнуть вкус, создать баланс.
Мой язык общения — вкус. Я не могу подойти к каждому гостю в Luna, но я могу через меню рассказать историю, расставить акценты на продуктах.
Для меня в приготовлении блюда есть три правила: должен быть качественный продукт, хруст или текстура и оптимальное количество приправ. Некоторые берут ту же брокколи и заливают тонной соуса. Но брокколи сама по себе классный продукт — нужно дать ей самостоятельности и лишь подчеркнуть вкус, создать баланс.
Мой язык общения — вкус. Я не могу подойти к каждому гостю в Luna, но я могу через меню рассказать историю, расставить акценты на продуктах.
Михаил Самонов
Концепт-шеф ресторана Luna, а также московской и петербургской ресторанной группы. Михаил Самонов — опытный шеф, который более 20 лет работает с азиатской кухней, в том числе в Таиланде, Вьетнаме, Китае и ресторанах Японии, таких как Tekeshigero Kyoto и Yonemuro, а также возглавлявший московские проекты Lucky Izakaya Bar, Koji и Amber. Преподаватель профессиональной школы Novikov Space.
Ценю азиатскую кухню за приверженность традициям, технологиям, которые передаются из поколения в поколение. Считаю, что талант на кухне — это 2% успеха. Остальное — дисциплина, база знаний, постоянная работа над собой. Только так можно придумать что-то стоящее.
Никита Косачев
Шеф-повар Luna. По-настоящему вдохновился ремеслом, работая с шефом из Франции Маттисом Грожаном в проекте Le Grand Cafe. Участвовал в российских чемпионатах профессиональных шефов Chef a la Russe. Стажируясь у шеф-повара Евгения Викентьева в ресторане современной российской кухни «Белуга», познакомился с азиатскими продуктами и научился с их помощью открывать пятый вкус — умами. Заинтересовался, стал изучать культуру, традиции. И вот уже четыре года занимается азиатской кухней.
Доверие
Меню в Luna строится по принципу 50/30/20. Это значит, что 50% блюд приготовлены из понятных традиционных продуктов, 30% — это эксперименты шефов, спешлы. И 20% меню — премиальные позиции. Например, в Luna подают вагю — спешл из аутентичной японской говядины.
Наша задача в Luna — всегда готовить блюда высочайшего качества и вкуса. Мы хотим всех познакомить с классной кухней. У наших гостей есть насмотренность: они привыкли вкусно есть в Дубае, Москве, Санкт-Петербурге. И они хотят такого же (а может, и лучше) в Екатеринбурге. И мы в Luna даем им такую возможность.
Михаил Самонов
В Luna тщательно выбирают поставщиков. Шефы уверены, что успех блюда — это качество продукта. Поэтому акцент в меню сделан на превосходном гребешке, крабе, угре и других морепродуктах.
Москва — монополист на продуктовом рынке, покупает все из всех регионов. Через столицу идут все поставки, даже из Мурманска рыба сначала едет в центр. У меня в Санкт-Петербурге есть рестораны, куда рыбу поставляют из Москвы, которую в столицу привезли из Питера. Екатеринбург все же далековато находится от центра, поэтому логистика закупки сложная и дорогая. Не всегда нужные нам продукты есть, поэтому при разработке меню анализируем, просчитываем поставки.
Михаил Самонов
Новый продукт вводится в меню каждые три месяца. Сначала шефы проводят дегустацию среди персонала. Каждый высказывается, предлагает идеи. Некоторые блюда во время проработки уходят в стол, если они не заходят команде. Затем придумывают сторителлинг к блюду: откуда привезен продукт, почему он подчеркивается именно этим соусом, какая традиция у блюда, как его правильно есть, с каким напитком сочетать. Затем эту историю официанты доносят гостям.
Сейчас мы добавляем в меню премиальное мясо вагю из Японии. На его основе в меню делаем шесть блюд и собираем пейринги — идеальные сочетания еды и напитков для полного раскрытия их вкусов. Кроме того, вскоре запустим несколько постных позиций: суп и стейк из брокколи, овощной ролл, салат с авокадо и японскими заправками. Прошла зима, людям не хватает минералов, витаминов. И мы как раз сейчас хотим дать гостям яркость, солнце, которые они смогут получить через вкус еды.
Михаил Самонов
Впечатления
Большое внимание в Luna уделяется эстетике подачи блюда. Команда бара уверена, что гости в первую очередь едят глазами. Если им не понравится вид, то эта эмоция на 20% снизит вкусовое восприятие. При этом шефы отмечают, что правильному блюду не нужно много декора. Гостям важно видеть сам продукт: если это ролл с крабом, то вот он краб, если стейк, то вот оно выдержанное мраморное мясо.
В разработке меню Luna участвуют и гости. С ними открыто общается команда ресторана — принимает комментарии и пожелания, учитывает предпочтения при разработке меню.
В разработке меню Luna участвуют и гости. С ними открыто общается команда ресторана — принимает комментарии и пожелания, учитывает предпочтения при разработке меню.
Каждый день я получаю около 20−30 отзывов. Это и «спасибо, все понравилось», и «кажется, недосолили». Их все мы разбираем с командой, реагируем. Но чаще мы не ждем, когда нам оставят отзыв. Официанты и весь персонал сами спрашивают, как гостю блюдо, все ли понравилось, есть ли комментарии.
Никита Косачев
Есть прецеденты, когда мы вывели из меню продукт, потому что он сильно подорожал. Появлялась целая группа гостей, которая просила его вернуть. Мы возвращаем, но ставим реальную цену. Кухня хоть и живая, подвижная, но она требует холодного расчета. И еще важная отличительная черта нашего гостя в том, что он нам доверяет. Публика открыта для обновлений, почти никогда не разочаровывается. Если бывают какие-то моменты, мы всегда очень открыты, быстро все решаем. Доверие — важная часть нашего взаимодействия с гостем.
Михаил Самонов
В Luna нужно идти за эмоциями, общением. Собеседника легко можно найти за 13-метровой барной стойкой среди других гостей или персонала. Отдельный экспириенс — открытая кухня и точные движения рук мастеров. Расположиться можно за столиком в основном зале или уединиться в лаунж-зоне с плейстейшеном и караоке. Эстетика и непередаваемая атмосфера есть в каждом уголке — нужно зайти, чтобы почувствовать.
В чем сила Luna?
Сила в том, что мы можем дать эмоцию, вкус и эстетику блюда и на этом построить доверительные отношения с гостем. Luna — одна большая команда, каждый человек в которой старается делать свое дело качественно, классно. Будь то повар или бармен, бариста.
Михаил Самонов
Наша сила в качестве продукта, внимании к деталям. Мы действительно каждое утро проверяем каждый соус. Если варился на десять минут дольше технологии, переделываем. Мы всегда в поиске нового, всегда в эксперименте. Мы в Luna как в театре: у нас открытая кухня, и мы должны давать эмоцию, чтобы рассчитаться ей за доверие. Это дорого, но оно того стоит.
Никита Косачев
Все начинается с огня
Скоро в Екатеринбурге появится еще одно место, где кухней занимается концепт-шеф Михаил Самонов — ресторан «Огниво». Концепция — в живом огне на открытой кухне. Специально для проекта разработана кастомная печь, которая станет частью открытой кухни. Кстати, рабочее пространство поваров спроектировано с применением 3D-графики таким образом, чтобы сотрудникам было максимально комфортно работать.
В меню ресторана «Огниво» войдут блюда из Турции, Ирана, Греции, Израиля, Армении, Грузии, Азербайджана. Кухня будет плотно работать с локальными продуктами этих стран, использовать их специи ручного помола. Меню разделят на три части: завтраки, обеды и ужины. Ресторан подойдет на любой случай, будь то деловая встреча, семейное торжество или романтическое свидание под мерцание живого пламени.
В меню ресторана «Огниво» войдут блюда из Турции, Ирана, Греции, Израиля, Армении, Грузии, Азербайджана. Кухня будет плотно работать с локальными продуктами этих стран, использовать их специи ручного помола. Меню разделят на три части: завтраки, обеды и ужины. Ресторан подойдет на любой случай, будь то деловая встреча, семейное торжество или романтическое свидание под мерцание живого пламени.
Я сравниваю «Огниво» с детством. Каждый ребенком просыпался от запаха горячего завтрака. Видел, как мама готовит. Хочется передать это ощущение семейного тепла, уюта и дома.
Михаил Самонов
Открытие ресторана «Огниво» запланировано на начало лета. Он появится в центре, на улице Химиков, 3. Команда ресторана обещает дарить гостям комфорт, эмоции от прикосновения к теплому хлебу и удовольствие от обеда в приятной компании.
