По образованию я юрист. Очень недолго работал по специальности, потом занимался семейным бизнесом — продавал мотоциклы. Собственный ресторан — мечта, которую я вынашивал несколько лет. Толчком стал кризис 2008 года, когда семейное дело закрылось и стало понятно, что надо что-то делать.

Мы с друзьями скинулись на троих и открыли кофейню ту гоу в «Антее» на седьмом этаже в регистрационной палате — я раньше сам часто бывал там по работе. Взял на это дело потребительский кредит. Это была одна из первых кофеен такого формата в городе, она успешно залетела. Потом мы открыли вторую в «Алатыре». Затем был пляжный бар «Ялта», клуб «Дом печати» и первый Engels. Но всегда хотелось именно ресторан.

Первый Engels был небольшим, там подавали кофе и завтраки. «Дом печати» — суперважная история для меня. Но это в первую очередь клуб и концертная площадка, а хотелось именно ресторан. Только с открытием «Гастролей» моя мечта реализовалась.

Хотелось сделать место на каждый день, чтобы там можно было проводить много времени: и завтракать, и обедать, и ужинать, встречаться по поводам и без. «Гастроли» для меня до сих пор идеальны.

Мы тогда очень сильно угадали контекст. Думаю, не совру, если скажу, что с нас тогда началась новая глава в ресторанной жизни города. Назрела потребность в простых и повседневных, но в то же время гастрономических местах. То же самое произошло в Москве за пару лет до нас — открылись «Уголёк», Uilliams, Glenwill. Собственно владелец последнего, Глен Баллис, очень нам помог на старте, за что ему огромное спасибо.

Тогда — да и сейчас — мы многое делали по наитию. Например, у меня в грузинской кухне всегда было любимое блюдо — чакапули. Это баранина с тархуном и ткемали. Не нравилось, что оно почти у всех с костями и супержирное. Мы сделали его жиже и с другим мясом — получился классный лёгкий суп с теми же вкусами. За восемь лет сфера сильно изменилась: теперь сделать подобное так просто, а тогда казалось, что это прямо рок-н-ролл.

Сейчас много времени уделяем Engels, потому что открываем новое кафе в районе главного корпуса УрФУ. А бываю чаще всего в том, который находится в Ельцин Центре, потому что ближе к дому. Местом силы для меня остаются «Гастроли», вокруг которых всё крутится. Это такое общежитие, где своя тусовка, знакомые люди. Я прихожу, здороваюсь со всеми, заказываю великолепный бутерброд с лососем и фильтр-кофе.

Я очень поздно начал готовить. Честно, даже трудно вспомнить, как у меня строились отношения с едой до 25 лет. У меня эта чакра первый раз открылась в Италии: я тогда офигел от того, что еда может быть такой вкусной. Потом была забавная история — к нам в офис заходил кришнаит Витя, он готовил дома и разносил вегетарианские обеды. Я неожиданно для себя решил попробовать. Потом он мне продал какую-то масалу, с которой я дома приготовил кабачки. Меня так поразило, что блюдо из простых продуктов может стать настолько интересным благодаря специям. Потом втянулся, стал готовить постоянно и на большую толпу.

Когда появились свои рестораны, времени хватать перестало. Начал снова года два назад, но только для удовольствия. У меня есть суперблюдо — тажин. Я его постоянно совершенствую. Люблю домашние завтраки в средиземноморском стиле, когда весь стол завален маленькими тарелочками. Ещё я уже достаточно наскилованный по омлетам.

Рецепты от Наины Иосифовны Ельциной — это домашние блюда семьи Ельциных. Такие со своими вариациями были в каждой советской семье. Эти позиции у нас в меню многим откликаются как привет из детства.

Про уральскую кухню много говорят и часто спрашивают. Я для себя понимаю её так: есть исторический взгляд — это то, что ели на Урале коренные народы. Ещё есть то, что на Урале едят сейчас, — в этом смысле «Нигора» для меня вполне уральский ресторан (как «Дёнер Кебаб» в Германии).

И конечно, история про продукты. Например, когда едете на Дальний Восток, примерно понимаете, что будете есть крабов, если на Север — оленину и рыбу. У нас в «Гастролях» подают десерт с черёмуховым кремом и черёмуховое варенье. И я с удивлением обнаружил, что для 99% приезжих это что-то абсолютно новое — про муку они слышали, а про варенье нет. Но вообще каких-то уникальных продуктов у нас не так много.

Ещё новая ресторанная история — характерный для местных шефов стиль. Такой точно есть у питерцев. Кому-то нравится, кому-то и нет. Находясь внутри явления, не так просто его понять. Это как с говором. Мы не чувствуем, что произносим слова по-особому. Только людям из других регионов слышно, что мы говорим по-уральски — с наездом, сглатывая окончания.

И есть истории типа АУК — ребята пытаются что-то изобрести. Во многом благодаря ним тема уральской кухни как-то звучит.

На мой взгляд, это важно. В любом новом месте твой первый вопрос: «Что тут едят?» Классно, если у нас будут интересные ответы на него. Италия, Франция, Грузия, Таиланд, Турция, Греция — ассоциации с этими странами сразу начинаются с местной кухни.

Екатеринбург, Урал — очень красивые места. Я здесь родился, вырос, мне всегда круто сюда возвращаться после поездок. Мне кажется, наш город очень удобный: уже достаточно большой, чтобы быть интересным, при этом очень компактный. Я давно забыл, что такое пробки — во-первых, всё рядом, во-вторых, передвигаюсь на велосипеде. Часто с дочкой катаемся на досках. Начал подмечать, что во многом этот город для меня лучше, чем большинство мест, где я бываю.

Я люблю городской пруд, постоянно вокруг него катаюсь. Мне очень нравится парк XXII Партсъезда за Дворцом молодёжи. Люблю гулять по набережной Исети до цирка.

Обхожу район Мытного двора и улицу Вайнера. Никогда не был в восторге от Плотинки, но в голове что-то изменилось — недавно понял, что здесь очень красиво. Хочется почаще там бывать.

Больше всего в Екатеринбурге мне нравятся люди и то, что они делают. Классно приезжать в Москву, Дубай или Питер и слышать: «О, ты из Ебурга? Клёвый город!» Везде есть классная екатеринбургская диаспора, она всегда очень творческая.

Сейчас будет тавтология, но я, будучи провинциалом, думаю, что Екатеринбург — не провинциальный.

Сильные индивидуалисты себе на уме, прямолинейные. Правда для них важна. Если говорить про людей, которые меня окружают, то все они ценят отношения. Екатеринбург — небольшой город. Заочно все друг друга знают, поэтому мне здесь легко доверять людям. В Москве я этого не чувствую.

Тут как с вопросом про уральскую кухню. Со стороны виднее. Я кажусь себе абсолютно обычным человеком.

Когда мы открывали ту первую кофейню в «Антее», прописали миссию — стать лучшей ресторанной компанией. Я тогда поржал и показал единственной сотруднице, она тоже посмеялась. Ну и всё. Но есть такое ощущение, что мы в какой-то момент достигли этой цели и нам правда удалось создать классные проекты.

Когда мне дали «Ресторатора Года», я с удивлением обнаружил, как плохо на меня всё это действует. Ты как будто отвлекаешься от своего дела и пытаешься угадать условные параметры: за что дают премию, на что жюри обращает внимание, начинаешь делать не то и не туда.

Но есть и другое. Когда «Гастроли» выиграли в номинации «Лучший ресторан» в премии WHERETOEAT, я увидел, как радовались ребята. Это был классный тимбилдинг. Но с другой стороны, награда очень сильно сбивает ожидания гостей, потому что все закладывают разные смыслы в слово «лучший». К тому же она обезоруживает — как будто бы незачем уже меняться, расти, уже всё. Я думаю, что соревновательная история не совсем подходит ресторанам.

Мне гораздо симпатичнее идея списков и справочников типа «Мишлен», «Гот Мийо» или «Загат». Если у тебя хороший ресторан, ты туда попадёшь, неважно сколько в городе ещё крутых заведений. Для меня таким сейчас стал Great List Саши Сысоева. Часто им пользуюсь в поездках.

Сложно однозначно ответить. Когда мы открывали «Гастроли», сразу понимали, что это не для всех. И до сих пор даже среди моих друзей есть люди, которые говорят: «Только не туда». Я прекрасно вижу, что им там не нравится. Это дело вкуса.

По этой же причине я сам никогда не буду ориентироваться на оценки в TripAdvisor, например. Если в нем забить «лучший ресторан в Риме», это будет какая-то бутербродная у Пантеона, беспонтовая совершенно.

Поэтому, конечно, очень лестно, когда тебя выделяют люди, которые что-то понимают, что-то видят, что-то знают. Но не стоит на этом зацикливаться.

Ресторан без атмосферы возможен, как фастфуд или столовая. Но не без еды. В мире много примеров, когда буквально в дыре в стене некий повар готовит что-то совершенно легендарное. Поэтому еда, конечно, важнее.

Если мы говорим о полноценном ресторане, то важно всё: атмосфера, еда, музыка, люди. Возможно, к тому легендарному повару в «дыре в стене» выстраивается очередь и тебе нравится в ней стоять, общаться. Это тоже атмосфера. Ну и нам в принципе очень важно быть там, где мы себе нравимся — это помогает соединиться с желаемой картинкой. В очереди за какой-нибудь неведомой фигнёй на задворках Бангкока чувствуешь себя исследователем, в каком-то модном месте — частью тусовки, в грузинском ресторане — членом семьи и так далее.

Чаще я, и далеко не всегда это хорошо. Наша первая кофейня называлась Coffee Annan, в честь тогдашнего генсека ООН (Ко́фи А́ннан — Прим. ред.). В итоге это не считал почти никто, ударение гости ставили на последний слог. Звучало жутко, все были в недоумении.

Engels — в честь улицы, где была первая кофейня. Не думали, что получится сетка. Название прижилось, и гости чаще говорят «Энджелс». «Гастроли» придумал мой друг. Тут понятная игра слов — да, набившая оскомину, но для меня это историческое название. Вообще можно сказать, что бывает три типа названий — дурацкие, как наше первое; обычные, которые сразу сживаются с местом и перестают самостоятельно жить; или как «Гады» — тут название точно помогло на старте создать сильный хайп.

Это операционно сложный бизнес. Много контроля и ответственности — 200 точек контакта, сервис, производство, свежие продукты, здоровье людей, горячие плиты, острые ножи и так далее. Но мне нравится очень неглупая мысль — выбирая бизнес, ты должен выбрать свои проблемы. Большинство своих мне нравится решать.

Я люблю придумывать новое, запускать процессы, но поддерживать их быстро становится скучно. В этом помогает команда. Я знаю рестораторов, которые не могут отпустить проект. Мне же довольно легко делегировать большую часть задач. Кроме, наверное, эстетики. С этим мне расстаться пока сложно.

Мне удобнее переписываться. Я воспринимаю неожиданные звонки как нарушение границ. Но у меня есть друзья, которые лет на пять-десять меня старше, и они чаще звонят, это нормально.

Pinterest, Figma, Instagram*, WhatsApp, Telegram, Numbers. Для планирования использую календарь Apple. С командой для управления задачами используем YouGile, раньше был Trello. В путешествиях — Aviasales, Booking, Splittr, Wanderlog.

Понятия не имею. Но мне кажется, люди будут готовить ради процесса, чтобы отвлечься, интересно провести время. Это превратится в медитацию. Я готовлю, когда хочется что-то поделать или порадовать семью, классно провести время, отвлечься.

Люди чаще будут есть в заведениях или покупать готовую еду. Это дешевле, чем готовить самому. Покупаешь продуктов на три тысячи рублей, ужинаешь дома и утром понимаешь, что надо снова идти в магазин. При этом почти всегда набираешь лишнее. Другое дело, когда заказываешь завтрак, где ровно твоя порция, — это гораздо выгоднее. Поэтому мы видим, как стремительно растёт сегмент готовой еды, и это будет продолжаться.

А с ресторанами, я думаю, всё нормально будет. Люди ходили, ходят и будут туда ходить.