Публикации

Шеф-повар Игорь Арсенов: «Эминему я бы приготовил «горожанский» тартар, а Чарльзу Буковски — сочный стейк»

Перед вами рубрика «Блиц», в#nbsp;которой люди из#nbsp;разных сфер отвечают на#nbsp;простые и#nbsp;нетривиальные вопросы о#nbsp;своем деле. Вместо полотна страниц сложного интервью#nbsp;— лаконичный формат блица.

Каждый день мы#nbsp;будем публиковать ответы интересных горожан. Одна неделя#nbsp;— одна сфера.
Игорь Арсенов, бренд-шеф гастробистро «Горожане», ресторана Culta и#nbsp;Frenchie Cafe#nbsp;— о#nbsp;бабушкиных драниках и#nbsp;мечте поработать в#nbsp;Дании и#nbsp;Дубае.

Расскажите о себе: сколько лет вы в профессии, топ-3 проекта, в которых вы работали.

С#nbsp;2008 года, уже 16 лет! Было пару перерывов по#nbsp;полтора года, когда я#nbsp;искал себя.

Ресторан «Шустов» с#nbsp;французко-русской кухней#nbsp;— это был максимально новый опыт для меня. Меня позвал туда Денис Харитонов#nbsp;— мой друг детства, первый шеф и#nbsp;наставник. Хорошее сотрудничество с#nbsp;Валей Кузякиным было в#nbsp;«Дублине», нравилась идея и#nbsp;подход к#nbsp;работе. «Горожане»#nbsp;— старт моей карьеры.

Почему вы решили профессионально заняться кулинарией?

Независимо от#nbsp;того, занимался я#nbsp;едой или нет, всегда тянуло к#nbsp;гастрономии. Мой друг, шеф Вова Сорокин как-то подметил, если мы#nbsp;заходим в#nbsp;книжный, он#nbsp;всегда знал, где меня найти, я#nbsp;стоял в#nbsp;отделе с#nbsp;кулинарией и#nbsp;что-то изучал. По#nbsp;внутренним ощущениям я#nbsp;понимал, что хочется и#nbsp;как. Особенно сложилось все после стажировки в#nbsp;питерском Duo Asia, сформировались цели и#nbsp;желания.

Самое вкусное и очень простое блюдо, которое сможет приготовить каждый?

Один из#nbsp;моих любимых завтраков: отваренная гречка с#nbsp;хорошим количеством сливочного масла и#nbsp;соли. Рядом#nbsp;— скрэмбл и#nbsp;крем из#nbsp;авокадо в#nbsp;стиле гуакамоле или половина нарезанного авокадо. Скрэмбл нужно натереть сыром и#nbsp;добавить пару кусков жареной докторской колбасы. Я#nbsp;называю такой завтрак «Завтраком шефа». Иногда скрэмбл меняю на#nbsp;два пашота.

Ваше guilty pleasure?

Кофе: фильтр, эспрессо или капучино#nbsp;— выпиваю примерно литр в#nbsp;день.

Ваша профессиональная мечта?

Есть желание попробовать Москву и#nbsp;сделать проект там, той#nbsp;же командой#nbsp;— с#nbsp;Витей и#nbsp;Ульяной Новиковыми. И#nbsp;той#nbsp;же командой за#nbsp;границей.

Мне интересна Дания, Дубай. Возможно, Турция.

Было#nbsp;бы здорово создать какой-нибудь маленький проект с#nbsp;уличной едой. Я#nbsp;безумно люблю шаурму. Знаю, какую и#nbsp;как хочу, может, и#nbsp;получится бомбануть ограниченную фрашнизную историю под своим брендом.

Где в Екатеринбурге вы любите есть и что обычно берете?

Я#nbsp;ем#nbsp;по настроению, в#nbsp;зависимости от#nbsp;того, что хочется. Если стилек чайхоны, то#nbsp;это «Нигора». Если грузинская кухня, то#nbsp;это «Большой грузинский» и#nbsp;«Хмели Сунели». На#nbsp;пересечении улиц Попова#nbsp;— Вайнера нравится шаурма. Мясо и#nbsp;тартары с#nbsp;картошкой фри нравятся в#nbsp;«Черновике». Пиццу заказываю по#nbsp;настроению: в#nbsp;«Гастролях» или остерии Dolce. Если захочется азиатской кухни, то#nbsp;в#nbsp;Self Edge Japanese#nbsp;— там крутой продукт в#nbsp;плане вкуса. А#nbsp;если чего-то трушного#nbsp;— еду на#nbsp;Таганский рынок. Например, в#nbsp;подземный китайский ресторан.

Что лежит в вашем домашнем холодильнике прямо сейчас?

Два сыра: маасдам и#nbsp;что-то в#nbsp;стиле голландского, два десятка яиц, авокадо, докторская колбаса, красный лук, ферментированные чили бобы, соевый соус, майонез «Провансаль ЕЖК», лимон, сливочное масло, филе цыпленка и#nbsp;индейки, гребешки, слабосоленый лосось, пельмени, свежие огурцы и#nbsp;сливочный сыр.

Как вы питаетесь дома: кто и что обычно готовит?

Дома я#nbsp;ем, но#nbsp;это бывает не#nbsp;часто. Готовлю завтраки, когда полноценно отдыхаю. Ужинаю салатом с#nbsp;консервированным тунцом, а-ля стилек домашнего «Нисуаза».

Яркое воспоминание из детства, связанное с едой.

Бабушкины драники. Повторить не#nbsp;удалось, может, еще получится и#nbsp;все впереди. Они были хрустящие, жирные, вкусные безо всего. А#nbsp;со#nbsp;сметаной всегда вкуснее.

Что и где посоветуете попробовать человеку, который впервые приехал в Екатеринбург?

«Горожане», Culta, Frenchie Cafe, Self Edge Japanese.

Какое блюдо отражает уральский характер?

У#nbsp;меня нет ответа на#nbsp;этот вопрос, я#nbsp;не#nbsp;углублялся никогда в#nbsp;изучение уральской кухни. Что такое уральская кухня?

Кого из известных людей вы хотели бы накормить?

Эминему я#nbsp;бы#nbsp;приготовил «горожанский» тартар из#nbsp;говядины в#nbsp;тосканском стиле с#nbsp;картофелем фри и#nbsp;пармезаном. А#nbsp;еще карпаччо из#nbsp;говядины в#nbsp;азиатском стиле, тунца с#nbsp;пюре с#nbsp;копченым сулугуни и#nbsp;лаймовым чимичурри и#nbsp;пирожное картошка. Плюс какой-нибудь дижестив. Что-то в#nbsp;стиле ликера Амаро.

С#nbsp;удовольствием#nbsp;бы позавтракал с#nbsp;Леонардо Да#nbsp;Винчи и#nbsp;послушал его. А#nbsp;Чарльзу Буковски приготовил#nbsp;бы хороший жареный кусок мяса, стейк и#nbsp;хотелось#nbsp;бы с#nbsp;ним выпить вкусного рома. Я#nbsp;люблю островной ром Botucal.

С#nbsp;удовольствием пообщался#nbsp;бы с#nbsp;Василием Вакуленко из#nbsp;«Басты»#nbsp;— долго, обо всем, за#nbsp;жизнь. Наверное, приготовил крутой классический чизбургер с#nbsp;охрененной котлетой из#nbsp;мраморной говядины, здоровый, сытный, сырный.
2024-03-07 18:12 Люди