На гастрономической карте Екатеринбурга особенно ярко выделяется шеф-кондитер Вероника Вишнякова, которая создает десерты для заведений Engels, «Гастроли», «Гады, крабы и вино» и «Сойка». В этом году девушка стала «Кондитером года» премии WhereToEat — и интриги в этом не было, каждый сезон команда кондитеров во главе с Вероникой придумывает необычные десерты, достойные гастровыставок.
Какой путь прошел кондитер от трубочек с вареной сгущенкой до европейских десертов, как на выбор профессии повлияла семья и чем запомнилась стажировка в мишленовском ресторане во Франции — в интервью Вероники Вишняковой для Чойса.
Какой путь прошел кондитер от трубочек с вареной сгущенкой до европейских десертов, как на выбор профессии повлияла семья и чем запомнилась стажировка в мишленовском ресторане во Франции — в интервью Вероники Вишняковой для Чойса.
Для девочки из Заречного практика в топовом ресторане Екатеринбурга — за гранью реального
В соцсетях ты делилась историей своего пути в кулинарию. На твое дело жизни сильно повлияла семья: ты помогала маме, папе и бабушке готовить. Расскажи, как это было?
Я родилась в обычной семье в Заречном — это 40 километров от Екатеринбурга. Мое детство пришлось на 90-е. Непростое время, но помню, в праздники наш дом ломился от еды — вкуснейшая картошка с курицей в майонезе, кабачки, помидоры. Мы готовили из всего, что выросло в саду.
У меня есть младшие брат и сестра, за которыми я, будучи сама ребенком, присматривала. Естественно, я готовила на всех. Сначала это была моя обязанность, а потом мне стало нравиться.
У меня есть младшие брат и сестра, за которыми я, будучи сама ребенком, присматривала. Естественно, я готовила на всех. Сначала это была моя обязанность, а потом мне стало нравиться.
Какие блюда ты чаще всего готовила?
Моя семья не отличалась изысканными вкусами. Были классические десерты того времени: трубочки с вареной сгущенкой, песочное печенье, корзинки с белковым кремом. Казалось бы, примитивные сладости, но у меня остались от них теплые воспоминания. Поэтому я их преобразую в свои новые десерты.
Какой десерт из детства ты внедрила в меню ресторана?
Например, делали в Engels пирожное «картошка» в форме пасхального яйца. Мы совместили тот самый бисквит из детства и праздник, который объединяет семьи.
За какой десерт родных ты готова отдать душу?
За пирог «Дружная семейка». Рецепт очень простой: делаешь булочки из сдобного дрожжевого теста и внутрь кладешь конфету «Дунькина радость». Я раньше хитрила и выковыривала конфеты, а булочки оставляла.
Как пришла к тому, чтобы сделать кулинарию своей профессией?
Моя любовь к кондитерскому искусству появилась в юности. Раньше мне просто нравилось готовить, давалось это легко. Когда пришло время выбирать профессию, я поняла, что я хочу пойти в сторону кулинарии. И уже в Екатеринбургском торгово-экономическом техникуме я поняла, что мне нравятся десерты.
Насколько в твоей сфере важно образование? Или все познается только на практике?
В основном помогла учебная практика. Мы сами выбирали рестораны, в которых хотим стажироваться. У меня был пунктик — практиковаться в самых лучших заведениях города.
Я самостоятельно списывалась с шеф-поварами и напрашивалась, потому что места, которые предлагал техникум, мне не нравились. И попала на стажировку в «Конкисту» и Novotel, в последнем был очень крутой шеф из Индии. Для девочки из Заречного практиковаться в топовом ресторане Екатеринбурга было за гранью реальности.
Всем, кто меня спрашивает, куда пойти учиться, я всегда говорю о том, что можно пойти в техникум. Но гораздо важнее, куда вы пойдете на практику и как будете ее впитывать.
Всем, кто меня спрашивает, куда пойти учиться, я всегда говорю о том, что можно пойти в техникум. Но гораздо важнее, куда вы пойдете на практику и как будете ее впитывать.
Шеф-повара охотно берут студентов на стажировку?
Могу судить только по своему опыту. Я записывала мини-мотивационное письмо, убеждала, что мне важна эта практика — и меня брали. Сейчас я сама беру студентов на стажировку — однажды приезжала девочка из кулинарного института Канады и студенты из института Поля Бокюза в России. В мое время не было высшего образования для шеф-поваров, а это первый институт для таких специалистов. То есть максимум ты мог стать технологом с высшим образованием.
Стажировка — это бесплатная история, но если я вижу, что человек сильно в нее вкладывается, то мы даже выписываем премию.
Стажировка — это бесплатная история, но если я вижу, что человек сильно в нее вкладывается, то мы даже выписываем премию.
Мне настолько продали философию команды Валентина Кузякина, что я уверенно сказала: «Ладно, погнали»
Как ты попала в рестораны Валентина Кузякина?
Я работала в разных ресторанах и планировала поехать на стажировку в Италию, пока не началась пандемия. В итоге я ушла из проектов и дома пекла торты на заказ — так зарабатывала деньги. За это время я сильно расслабилась: дома неторопливо готовила, вела блог, снимала рецепты. Жила неспешными буднями и была уверена, что не вернусь в ресторанную суету.
Однажды Валя Кузякин написал у себя в соцсетях, что ищет шеф-кондитера в свои проекты. Все друзья и знакомые беспрерывно пересылали вакансию, но у меня не было желания откликаться. Потом мне написала его представительница и предложила встретиться. Рассчитывала им максимум поставить десерты и не более.
Спустя несколько собеседований в свободной обстановке мы поняли, что подходим друг другу. Мне настолько продали философию и идеи команды Кузякина, что я уверенно сказала: «Ладно, погнали». И вернулась в ресторанный мир.
Спустя несколько собеседований в свободной обстановке мы поняли, что подходим друг другу. Мне настолько продали философию и идеи команды Кузякина, что я уверенно сказала: «Ладно, погнали». И вернулась в ресторанный мир.
Получается, ты одновременно работаешь шеф-кондитером в сети Engels, ресторанах «Гастроли», «Гады, крабы и вино» и «Сойка». Как все совмещать и не теряться среди десертов?
А я и потерялась, поэтому уехала на стажировку в Европу. Я живу эту жизнь первый раз, как и все люди на планете. Приходится выбирать и расставлять приоритеты. Мы часто берем на себя больше, чем можем вывезти, но без этого сложно понять, что тебе по силам, и найти баланс.
Сейчас я знаю, как не теряться. Мне помогает грамотное делегирование задач, которое позволяет комфортно совмещать несколько заведений и мотивировать команду расти. Придумала пул правил, чтобы вливаться в новые проекты и оставаться в ресурсе, вдохновляться и придумывать десерты.
Сейчас я знаю, как не теряться. Мне помогает грамотное делегирование задач, которое позволяет комфортно совмещать несколько заведений и мотивировать команду расти. Придумала пул правил, чтобы вливаться в новые проекты и оставаться в ресурсе, вдохновляться и придумывать десерты.
Как кондитеру сочетать креативность и желание экспериментировать с требованиями к качеству и стандартам?
Должна быть процентовка: то есть в меню 90% безопасных десертов и 10% экспериментальных позиций. Есть гости, которые устали от классических вариантов и хотят новых вкусовых сочетаний. Нужно по чуть-чуть увеличивать количество необычных десертов. Так развивается гастрономия заведения и мастерство команды.
В какой необычный десерт тебе удалось влюбить горожан?
У нас так было с канеле — это среднее между кексом и пирожным. Четыре года назад его готовили в нескольких ресторанах Екатеринбурга, причем неправильно. Это странный и непонятный продукт — он стоит 200 рублей, нестандартно выглядит, в то время как есть классический макарон, который можно купить за 60 рублей.
Мы постоянно списывали десерт с производства и готовили снова. У нас была миссия — влюбить горожан в канеле. У нас с Engels это вышло, и сейчас это самый продаваемый десерт сети. Это сложно, но методом проб и ошибок все получается.
Если посмотреть остальное меню, то все супер-безопасное: понятные профитроли с соленой карамелью, чизкейк. Между ними затесалась тарталетка с козьим сыром и тыквой — так мы понемногу даем гостям пробовать необычное.
Мы постоянно списывали десерт с производства и готовили снова. У нас была миссия — влюбить горожан в канеле. У нас с Engels это вышло, и сейчас это самый продаваемый десерт сети. Это сложно, но методом проб и ошибок все получается.
Если посмотреть остальное меню, то все супер-безопасное: понятные профитроли с соленой карамелью, чизкейк. Между ними затесалась тарталетка с козьим сыром и тыквой — так мы понемногу даем гостям пробовать необычное.
Расскажи про десерт, от которого ты испытала гастрономический шок.
Во французском ресторане L’Oustau de Baumaniere я попробовала десерт «Пом-де-тер». Он состоит из картофеля определенного сорта, который выращивается на севере Франции. Стоит тысячу евро за килограмм! У него характерный сливочно-ореховый вкус: картофель окунали в ванильный сироп, окутывали в бриошное тесто, запекали, разрезали пополам, наполняли соленой карамелью с ванилью, кремом на белом шоколаде и подавали с чипсами из хлеба и гелем с розмарином. Это шок! Сначала тебе непонятно, как эти ингредиенты можно сочетать, но стоит только попробовать, как все встает на свои места.
В этом году ты выиграла номинацию «Кондитер года» премии WhereToEat. Что для тебя значит такая награда?
В юности я очень много участвовала в конкурсах. Во времена без соцсетей они были единственной площадкой, на которой ты можешь себя показать. Есть прозрачная история оценки и возможность быть замеченным профессионалами.
Мне это давало крутой соревновательный дух, когда внутри все щекочет. И когда я узнала, что WhereToEat будет проходить по регионам России, у меня было это азартное чувство. Это не базовая история, которая мотивирует меня делать крутые десерты, но она влияет на мои карьерные стремления.
Мне это давало крутой соревновательный дух, когда внутри все щекочет. И когда я узнала, что WhereToEat будет проходить по регионам России, у меня было это азартное чувство. Это не базовая история, которая мотивирует меня делать крутые десерты, но она влияет на мои карьерные стремления.
Стажировка — это история про напробованность и насмотренность
Три месяца проходила твоя стажировка во французском ресторане L’Oustau de Baumaniere с тремя звездами Мишлен. При этом ты работаешь в нескольких ресторанах Екатеринбурга. Как тебе удалось найти место в графике и уехать на практику?
Однажды я пришла к осознанию, что у меня голод до знаний, которых в России нельзя получить. Я выгорела на работе и решила исполнить давнюю мечту — пройти стажировку в мишленовском ресторане Европы.
Я обратилась в агентство, которое занимается стажировками. Был четкий запрос — попасть в заведение с тремя звездами. Я скинула список ресторанов, которые мне нравятся. Это был долгий процесс: они пишут письма, спрашивают у представителей проектов про свободные даты и условия.
Ресторан L’Oustau de Baumaniere, в который я больше всего хотела попасть, не отвечал на заявку. Я решила взять инициативу в свои руки и написала шеф-кондитеру в соцсетях, как обычно это делаю. Он мне ответил, я отправила резюме и тут же договорилась о датах.
Я обратилась в агентство, которое занимается стажировками. Был четкий запрос — попасть в заведение с тремя звездами. Я скинула список ресторанов, которые мне нравятся. Это был долгий процесс: они пишут письма, спрашивают у представителей проектов про свободные даты и условия.
Ресторан L’Oustau de Baumaniere, в который я больше всего хотела попасть, не отвечал на заявку. Я решила взять инициативу в свои руки и написала шеф-кондитеру в соцсетях, как обычно это делаю. Он мне ответил, я отправила резюме и тут же договорилась о датах.
Ты несколько месяцев провела в L’Oustau de Baumaniere, сравнивала подходы шеф-кондитеров. Чем отличается работа во Франции и России?
В Европе кардинально другая философия. Если здесь мы выстраиваем счастливые команды, то там немного по-другому. У нас есть work-life balance, обязательно должны быть выходные и отпуска. Я не даю никому геройствовать — не надо перерабатывать, потому что это заканчивается выгоранием и нежеланием возвращаться в профессию. Для Франции получение звезды Мишлен — базовая история. Этот плод настолько сладок, что они делают все возможное, чтобы выслужиться перед шефом. Я такой подход не поддерживаю, это токсичная история.
Три месяца стажировки для меня достаточно. Смогла бы я работать в таком ритме всегда? Нет. Мне важно, чтобы коллегам комфортно работалось и у них была своя жизнь.
Три месяца стажировки для меня достаточно. Смогла бы я работать в таком ритме всегда? Нет. Мне важно, чтобы коллегам комфортно работалось и у них была своя жизнь.
Ты изучала техники, знакомилась с новыми вкусами и сочетаниями. Что интересного забрала из поездки?
70% того, что я получила в Европе, не смогу применить в ресторанах, в которых работаю. В Екатеринбурге привыкли к комфортной и безопасной еде. Если в Москве люди могут себе позволить попробовать сорбет со свеклой и пивом, то у нас возьмут с соленой карамелью или ванилью.
Но это не минус, а возможность узнать про неизведанное в мире десертов и вдохновиться на новые рецепты. Я могу взять часть из какого-то вкусового сочетания или часть техники, затем ее применить.
Но это не минус, а возможность узнать про неизведанное в мире десертов и вдохновиться на новые рецепты. Я могу взять часть из какого-то вкусового сочетания или часть техники, затем ее применить.
Почему ты решила не оставаться в Европе, а вернуться в Россию?
Перед практикой я ушла из ресторанов Вали Кузякина и думала, что уже не вернусь в Россию, грезила Европой. Но я закончила свою стажировку на три месяца раньше. Побыв пару месяцев в европейском ретрите, я поняла, что мне очень сложно не иметь рядом родных и друзей. Для меня семья — это большая опора, которая помогает балансировать.
Я жила в очень маленькой деревне, где мало кто говорил на английском. Последние полтора месяца мне было эмоционально тяжело. Мои розовые мечты были галлюцинацией.
Взлетаю на самолете в Россию, отправляю пост в соцсети про возвращение. Прилетаю в Екатеринбург, стою на паспортном контроле въезда и читаю первое сообщение от Кузякина: «Ты надолго? Давай обратно к нам в стаю, мы тебя любим». И я расплылась.
Я жила в очень маленькой деревне, где мало кто говорил на английском. Последние полтора месяца мне было эмоционально тяжело. Мои розовые мечты были галлюцинацией.
Взлетаю на самолете в Россию, отправляю пост в соцсети про возвращение. Прилетаю в Екатеринбург, стою на паспортном контроле въезда и читаю первое сообщение от Кузякина: «Ты надолго? Давай обратно к нам в стаю, мы тебя любим». И я расплылась.
На какую стажировку еще планируешь поехать?
Я бы точно хотела вернуться во Францию, но пойти на практику именно в кондитерский ресторан. Также в планах попасть в Японию, потому что они сумасшедшие до кулинарных идей.
Стажировка — это история про напробованность и насмотренность, ее очень важно развивать. Это про организацию пространства, управление, вкусы и технологии.
Возможно, сегодняшнему Engels внедрить европейские стандарты будет нереально. А вдруг через год это будет возможно? У меня уже к тому моменту накопится база данных. Поэтому это история про беспрерывное развитие.
Стажировка — это история про напробованность и насмотренность, ее очень важно развивать. Это про организацию пространства, управление, вкусы и технологии.
Возможно, сегодняшнему Engels внедрить европейские стандарты будет нереально. А вдруг через год это будет возможно? У меня уже к тому моменту накопится база данных. Поэтому это история про беспрерывное развитие.
