Шеф-кондитер Вероника Вишнякова — о страсти к кулинарии, зависимости от необычных пирожных и стажировке в мишленовском ресторане Франции
На гастрономической карте Екатеринбурга особенно ярко выделяется шеф-кондитер Вероника Вишнякова, которая создает десерты для заведений Engels, «Гастроли», «Гады, крабы и вино» и «Сойка». В этом году девушка стала «Кондитером года» премии WhereToEat — и интриги в этом не было, каждый сезон команда кондитеров во главе с Вероникой придумывает необычные десерты, достойные гастровыставок.
Какой путь прошел кондитер от трубочек с вареной сгущенкой до европейских десертов, как на выбор профессии повлияла семья и чем запомнилась стажировка в мишленовском ресторане во Франции — в интервью Вероники Вишняковой для Чойса.
Для девочки из Заречного практика в топовом ресторане Екатеринбурга — за гранью реального
В соцсетях ты делилась историей своего пути в кулинарию. На твое дело жизни сильно повлияла семья: ты помогала маме, папе и бабушке готовить. Расскажи, как это было?
Я родилась в обычной семье в Заречном — это 40 километров от Екатеринбурга. Мое детство пришлось на 90-е. Непростое время, но помню, в праздники наш дом ломился от еды — вкуснейшая картошка с курицей в майонезе, кабачки, помидоры. Мы готовили из всего, что выросло в саду.
У меня есть младшие брат и сестра, за которыми я, будучи сама ребенком, присматривала. Естественно, я готовила на всех. Сначала это была моя обязанность, а потом мне стало нравиться.
Какие блюда ты чаще всего готовила?
Моя семья не отличалась изысканными вкусами. Были классические десерты того времени: трубочки с вареной сгущенкой, песочное печенье, корзинки с белковым кремом. Казалось бы, примитивные сладости, но у меня остались от них теплые воспоминания. Поэтому я их преобразую в свои новые десерты.
Какой десерт из детства ты внедрила в меню ресторана?
Например, делали в Engels пирожное «картошка» в форме пасхального яйца. Мы совместили тот самый бисквит из детства и праздник, который объединяет семьи.
За какой десерт родных ты готова отдать душу?
За пирог «Дружная семейка». Рецепт очень простой: делаешь булочки из сдобного дрожжевого теста и внутрь кладешь конфету «Дунькина радость». Я раньше хитрила и выковыривала конфеты, а булочки оставляла.
Как пришла к тому, чтобы сделать кулинарию своей профессией?
Моя любовь к кондитерскому искусству появилась в юности. Раньше мне просто нравилось готовить, давалось это легко. Когда пришло время выбирать профессию, я поняла, что я хочу пойти в сторону кулинарии. И уже в Екатеринбургском торгово-экономическом техникуме я поняла, что мне нравятся десерты.
Насколько в твоей сфере важно образование? Или все познается только на практике?
В основном помогла учебная практика. Мы сами выбирали рестораны, в которых хотим стажироваться. У меня был пунктик — практиковаться в самых лучших заведениях города.
Я самостоятельно списывалась с шеф-поварами и напрашивалась, потому что места, которые предлагал техникум, мне не нравились. И попала на стажировку в «Конкисту» и Novotel, в последнем был очень крутой шеф из Индии. Для девочки из Заречного практиковаться в топовом ресторане Екатеринбурга было за гранью реальности.
Всем, кто меня спрашивает, куда пойти учиться, я всегда говорю о том, что можно пойти в техникум. Но гораздо важнее, куда вы пойдете на практику и как будете ее впитывать.
Шеф-повара охотно берут студентов на стажировку?
Могу судить только по своему опыту. Я записывала мини-мотивационное письмо, убеждала, что мне важна эта практика — и меня брали. Сейчас я сама беру студентов на стажировку — однажды приезжала девочка из кулинарного института Канады и студенты из института Поля Бокюза в России. В мое время не было высшего образования для шеф-поваров, а это первый институт для таких специалистов. То есть максимум ты мог стать технологом с высшим образованием.
Стажировка — это бесплатная история, но если я вижу, что человек сильно в нее вкладывается, то мы даже выписываем премию.
Мне настолько продали философию команды Валентина Кузякина, что я уверенно сказала: «Ладно, погнали»
Как ты попала в рестораны Валентина Кузякина?
Я работала в разных ресторанах и планировала поехать на стажировку в Италию, пока не началась пандемия. В итоге я ушла из проектов и дома пекла торты на заказ — так зарабатывала деньги. За это время я сильно расслабилась: дома неторопливо готовила, вела блог, снимала рецепты. Жила неспешными буднями и была уверена, что не вернусь в ресторанную суету.
Однажды Валя Кузякин написал у себя в соцсетях, что ищет шеф-кондитера в свои проекты. Все друзья и знакомые беспрерывно пересылали вакансию, но у меня не было желания откликаться. Потом мне написала его представительница и предложила встретиться. Рассчитывала им максимум поставить десерты и не более.
Спустя несколько собеседований в свободной обстановке мы поняли, что подходим друг другу. Мне настолько продали философию и идеи команды Кузякина, что я уверенно сказала: «Ладно, погнали». И вернулась в ресторанный мир.
Получается, ты одновременно работаешь шеф-кондитером в сети Engels, ресторанах «Гастроли», «Гады, крабы и вино» и «Сойка». Как все совмещать и не теряться среди десертов?
А я и потерялась, поэтому уехала на стажировку в Европу. Я живу эту жизнь первый раз, как и все люди на планете. Приходится выбирать и расставлять приоритеты. Мы часто берем на себя больше, чем можем вывезти, но без этого сложно понять, что тебе по силам, и найти баланс.
Сейчас я знаю, как не теряться. Мне помогает грамотное делегирование задач, которое позволяет комфортно совмещать несколько заведений и мотивировать команду расти. Придумала пул правил, чтобы вливаться в новые проекты и оставаться в ресурсе, вдохновляться и придумывать десерты.
Как кондитеру сочетать креативность и желание экспериментировать с требованиями к качеству и стандартам?
Должна быть процентовка: то есть в меню 90% безопасных десертов и 10% экспериментальных позиций. Есть гости, которые устали от классических вариантов и хотят новых вкусовых сочетаний. Нужно по чуть-чуть увеличивать количество необычных десертов. Так развивается гастрономия заведения и мастерство команды.
В какой необычный десерт тебе удалось влюбить горожан?
У нас так было с канеле — это среднее между кексом и пирожным. Четыре года назад его готовили в нескольких ресторанах Екатеринбурга, причем неправильно. Это странный и непонятный продукт — он стоит 200 рублей, нестандартно выглядит, в то время как есть классический макарон, который можно купить за 60 рублей.
Мы постоянно списывали десерт с производства и готовили снова. У нас была миссия — влюбить горожан в канеле. У нас с Engels это вышло, и сейчас это самый продаваемый десерт сети. Это сложно, но методом проб и ошибок все получается.
Если посмотреть остальное меню, то все супер-безопасное: понятные профитроли с соленой карамелью, чизкейк. Между ними затесалась тарталетка с козьим сыром и тыквой — так мы понемногу даем гостям пробовать необычное.
Расскажи про десерт, от которого ты испытала гастрономический шок.
Во французском ресторане L’Oustau de Baumaniere я попробовала десерт «Пом-де-тер». Он состоит из картофеля определенного сорта, который выращивается на севере Франции. Стоит тысячу евро за килограмм! У него характерный сливочно-ореховый вкус: картофель окунали в ванильный сироп, окутывали в бриошное тесто, запекали, разрезали пополам, наполняли соленой карамелью с ванилью, кремом на белом шоколаде и подавали с чипсами из хлеба и гелем с розмарином. Это шок! Сначала тебе непонятно, как эти ингредиенты можно сочетать, но стоит только попробовать, как все встает на свои места.
В этом году ты выиграла номинацию «Кондитер года» премии WhereToEat. Что для тебя значит такая награда?
В юности я очень много участвовала в конкурсах. Во времена без соцсетей они были единственной площадкой, на которой ты можешь себя показать. Есть прозрачная история оценки и возможность быть замеченным профессионалами.
Мне это давало крутой соревновательный дух, когда внутри все щекочет. И когда я узнала, что WhereToEat будет проходить по регионам России, у меня было это азартное чувство. Это не базовая история, которая мотивирует меня делать крутые десерты, но она влияет на мои карьерные стремления.
Стажировка — это история про напробованность и насмотренность
Три месяца проходила твоя стажировка во французском ресторане L’Oustau de Baumaniere с тремя звездами Мишлен. При этом ты работаешь в нескольких ресторанах Екатеринбурга. Как тебе удалось найти место в графике и уехать на практику?
Однажды я пришла к осознанию, что у меня голод до знаний, которых в России нельзя получить. Я выгорела на работе и решила исполнить давнюю мечту — пройти стажировку в мишленовском ресторане Европы.
Я обратилась в агентство, которое занимается стажировками. Был четкий запрос — попасть в заведение с тремя звездами. Я скинула список ресторанов, которые мне нравятся. Это был долгий процесс: они пишут письма, спрашивают у представителей проектов про свободные даты и условия.
Ресторан L’Oustau de Baumaniere, в который я больше всего хотела попасть, не отвечал на заявку. Я решила взять инициативу в свои руки и написала шеф-кондитеру в соцсетях, как обычно это делаю. Он мне ответил, я отправила резюме и тут же договорилась о датах.
Ты несколько месяцев провела в L’Oustau de Baumaniere, сравнивала подходы шеф-кондитеров. Чем отличается работа во Франции и России?
В Европе кардинально другая философия. Если здесь мы выстраиваем счастливые команды, то там немного по-другому. У нас есть work-life balance, обязательно должны быть выходные и отпуска. Я не даю никому геройствовать — не надо перерабатывать, потому что это заканчивается выгоранием и нежеланием возвращаться в профессию. Для Франции получение звезды Мишлен — базовая история. Этот плод настолько сладок, что они делают все возможное, чтобы выслужиться перед шефом. Я такой подход не поддерживаю, это токсичная история.
Три месяца стажировки для меня достаточно. Смогла бы я работать в таком ритме всегда? Нет. Мне важно, чтобы коллегам комфортно работалось и у них была своя жизнь.
Ты изучала техники, знакомилась с новыми вкусами и сочетаниями. Что интересного забрала из поездки?
70% того, что я получила в Европе, не смогу применить в ресторанах, в которых работаю. В Екатеринбурге привыкли к комфортной и безопасной еде. Если в Москве люди могут себе позволить попробовать сорбет со свеклой и пивом, то у нас возьмут с соленой карамелью или ванилью.
Но это не минус, а возможность узнать про неизведанное в мире десертов и вдохновиться на новые рецепты. Я могу взять часть из какого-то вкусового сочетания или часть техники, затем ее применить.
Почему ты решила не оставаться в Европе, а вернуться в Россию?
Перед практикой я ушла из ресторанов Вали Кузякина и думала, что уже не вернусь в Россию, грезила Европой. Но я закончила свою стажировку на три месяца раньше. Побыв пару месяцев в европейском ретрите, я поняла, что мне очень сложно не иметь рядом родных и друзей. Для меня семья — это большая опора, которая помогает балансировать.
Я жила в очень маленькой деревне, где мало кто говорил на английском. Последние полтора месяца мне было эмоционально тяжело. Мои розовые мечты были галлюцинацией.
Взлетаю на самолете в Россию, отправляю пост в соцсети про возвращение. Прилетаю в Екатеринбург, стою на паспортном контроле въезда и читаю первое сообщение от Кузякина: «Ты надолго? Давай обратно к нам в стаю, мы тебя любим». И я расплылась.
На какую стажировку еще планируешь поехать?
Я бы точно хотела вернуться во Францию, но пойти на практику именно в кондитерский ресторан. Также в планах попасть в Японию, потому что они сумасшедшие до кулинарных идей.
Стажировка — это история про напробованность и насмотренность, ее очень важно развивать. Это про организацию пространства, управление, вкусы и технологии.
Возможно, сегодняшнему Engels внедрить европейские стандарты будет нереально. А вдруг через год это будет возможно? У меня уже к тому моменту накопится база данных. Поэтому это история про беспрерывное развитие.