Кофе, булки, два стола: владельцы локальных кофеен Екатеринбурга — как жить и не тужить среди крупных сетей

Екатеринбург стабильно входит в число городов-лидеров по количеству кофеен на душу населения. Конкуренция здесь высокая — на одной улице могут соседствовать федеральные сети и небольшие проекты, за которыми стоят конкретные люди и их личные истории.

Чойс поговорил с тремя владельцами локальных кофеен о том, как они пришли к своему бизнесу, почему выбирают развиваться без франшиз, с какими трудностями сталкиваются и за счет чего им удается не только держаться на плаву, но и строить планы на будущее.

Я много лет работал в телеком-индустрии — это довольно технологичная сфера, связанная с процессами, управлением и систематизацией. Кофе в тот момент оставался скорее личным увлечением: мне нравится вкус, культура кофеен и все, что с этим связано. Я никогда не рассматривал это как профессию — это была история «для себя».

Постепенно интерес становился глубже. Я старался привозить из поездок редкие сорта, пробовал разные обжарки, следил за тем, как развивается кофейная культура в России. Со временем вокруг этого начали появляться знакомства, общение с людьми из индустрии, и в какой-то момент это естественным образом привело к мысли о собственном проекте. Не все, кто любит кофе, обязательно открывают кофейню. Но не в моем случае.

Изначально мы не планировали классическую кофейню. Первичной идеей было производство выпечки для сегмента HoReCa. Мы искали помещение именно под цех: с хорошей вентиляцией, коммуникациями и удобной логистикой.

Когда мы нашли помещение в Ботаническом районе, вокруг как раз активно строились дома. Люди постоянно подходили и спрашивали, что здесь откроется. Когда мы отвечали, что это просто производственный цех, многие расстраивались. В один момент мы поняли, что в районе есть запрос на хорошую кофейню, а у нас есть свободное пространство. Так идея производства постепенно дополнилась форматом кофейни для района.

В итоге кофейня появилась как логичное продолжение производства. Сначала выпечка, потом кофе и обучение команды. Мы даже сделали внутренний учебный центр для бариста. И если к выпечке мы изначально подходили с перфекционизмом, то такой же подход перенесли и на кофе.

Проект во многом сложился благодаря партнерству и профессиональному окружению. Например, Игорь Сивков, с которым мы познакомились, работал в кофейне «Папа Карло» и помогал выстраивать кофейное направление. Еще один важный участник команды — профессиональный пекарь Ахмед Али-заде, у которого есть собственное производство в Перми. Благодаря такому сочетанию компетенций у нас получилось собрать сильную базу вокруг продукта.

На момент открытия в 2024 году проект с учетом производства обошелся примерно в 13−14 миллионов рублей. Но важно понимать, что значительную часть затрат составило именно оборудование: печи, тестомесы, холодильники и другая производственная техника. Сегодня аналогичный проект, скорее всего, стоил бы уже существенно дороже.

Формат франшизы я для себя практически не рассматривал. Мне ближе самостоятельное построение бизнеса, где есть гибкость и возможность быстро принимать решения. Франшиза часто ограничивает в адаптации под конкретную локацию и аудиторию. Она может работать, но, на мой взгляд, только если речь идет о действительно сильных федеральных проектах.

Движущей силой проекта оказалось не отдельно кофе и не отдельно выпечка. Это продукт в совокупности. В любом бизнесе, особенно в гастрономии, все держится именно на собственном продукте — том, который ты создаешь сам, а не перепродаешь.

В нашем случае это сильно помогло и на этапе запуска. Мы двигались постепенно, без лишних затрат, многое покупали итерационно, по мере роста. За счет того, что у нас был производственный продукт, мы могли достаточно точно прогнозировать объемы и выручку. Это упрощало финансовое планирование и даже работу с кредитными средствами.

Конкурировать с крупными сетями небольшая кофейня может только за счет уникального продукта. Сейчас кофе и десерты можно купить почти везде — от супермаркетов до сетевых кофеен. Но люди все равно ищут другое, отличающееся по качеству и вкусу. Именно поэтому важно делать что-то свое.

Сейчас в команде работает около десяти человек: производственная команда, бариста, шеф бариста и я как руководитель. График гибкий — мы подстраиваемся под нагрузку и трафик. Производство учит очень четко считать объемы, списания и спрос, без этого работать невозможно.

При этом мы не останавливаемся на одной точке. Сейчас готовим запуск второго проекта Pack Coffee — он откроется в мае в районе ЖК «Парк Столиц» на Московской. Это будет другой формат с точки зрения концепции, но с тем же вниманием к продукту.

В новой точке мы хотим сильнее интегрироваться в городскую среду. Например, там появятся локеры для бегунов, более урбанистичный дизайн, дополнительные лайфстайл элементы. Мы долго наблюдали за районом, за людьми, которые там живут, и старались адаптировать концепцию под их образ жизни.

В Екатеринбурге находится офис продаж головной компании производителя кофе «Чебоко» (Yankee Sierra — бренд «Чебоко» и сеть кофеен из Ростова-на-Дону, работающая со спешелти-кофе производителя — прим. ред.). Открытие кофейни в нашем городе стало логичным шагом в сторону расширения территории. Поскольку я как раз живу в Екатеринбурге, я и стала надежным представителем идей и ценностей бренда.

Мы открылись на первом этаже памятника архитектуры — в Доме купцов Ижболдиных на проспекте Ленина, 22. Запуститься удалось меньше чем за год: открытие нам обошлось в 13 миллионов рублей. Но по моим оценкам, для компактного пространства без полноценной кухни, но с простым форматом завтраков понадобится примерно 7 миллионов рублей.

Запускаться в городе с уже сформированной кофейной культурой оказалось даже проще, чем там, где ее только предстоит развивать. Рынок Екатеринбурга нельзя назвать перенасыщенным: несколько лет назад я говорила, что здесь есть место для всех: как для локальных проектов, так и для федеральных сетей. Новые открытия конца 2025 — начала 2026 года только подтверждают, что интерес к хорошему кофе продолжает расти. Для меня развитая культура — прежде всего готовность гостей воспринимать качество и сложные вкусы, а для Yankee Sierra это идеальная среда.

Yankee Sierra в Екатеринбурге стала второй точкой сети и первой, открытой не стихийно. Во многом именно она помогла сформировать подход к развитию оффлайн пространств бренда. При этом центральная идея остается неизменной — от обжарки до кофеен: «кофе, от которого захватывает дух, как от первого полета». Это ориентир, к которому мы стремимся во всех проявлениях проекта.

Одним из неожиданных вызовов для меня стали не столько различия между Уралом и южным регионом России в восприятии кофе, сколько особенности взаимодействия внутри команды и с собственником бренда — культурные различия иногда проявляются там, где их не ждешь.

Самым напряженным периодом стала ситуация в конце лета 2025 года, когда мы узнали, что здание на проспекте Ленина, 22, где мы работаем, переходит под управление другой административной структуры и наш договор аренды может завершиться раньше срока. В итоге нам удалось заключить новый договор, но несколько месяцев я жила с ощущением неопределенности и пониманием, что мы могли закрыться в любой момент.

Смена формата, расширение — это нормально для бизнеса. У меня вот появилось желание выйти из проекта — и это тоже часть предпринимательского пути. Но о закрытии кофейни я всерьез не думала. Любой бизнес — это ответственность перед командой, гостями и самим собой, и для такого решения нужны действительно веские основания.

С позиции гостей проект скорее локальный — мы адаптируемся к городу и его ритму. При этом сама компания сейчас проходит этап систематизации процессов и становится полноценной сетью. Я искренне желаю команде успеха в этом этапе: управлять проектом с такой широкой географией — отдельный вызов.

Если говорить о преимуществах небольших сетевых проектов, то для меня это прежде всего контроль качества, скорость изменений и гибкость. Мне близка идея бизнеса такого масштаба, где у человека, который искренне вовлечен в проект, хватает ресурса напрямую влиять на процессы.

Сохранить атмосферу проекта при росте помогают две вещи. Во-первых, все ценности и принципы должны быть четко сформулированы и зафиксированы. Во-вторых, они должны реально разделяться командой и считываться гостями. Без первого не будет системности, без второго — доверия.

Держаться на плаву небольшой кофейне помогает оптимизация процессов, которые можно централизовать: работа с поставщиками, управленческие решения, обмен опытом. При этом Yankee Sierra остается частью более крупной структуры, и это тоже важный ресурс. Мой совет: нужно быть очень внимательными и аккуратными в процессах и при этом смелыми и открытыми в коммуникациях.

Одним из самых ценных опытов для меня стало взаимодействие с городским сообществом — медиа, блогерами и другими предпринимателями. Екатеринбург в этом смысле очень сильная среда: активная, креативная, поддерживающая, но при этом с четкими границами. Быть частью этого комьюнити — большое достижение.

До бизнеса я работал бариста в кофейне формата to go. Потом решил попробовать себя в другой сфере — помогал другу развивать интернет-магазин печей и каминов. Но мысль о собственном проекте никуда не уходила.

В какой-то момент появилась возможность открыть свою точку. Первая кофейня называлась Coffee Territory — с нее все и началось. Со временем проект трансформировался в «Текстуру». На тот момент у меня уже было понимание, как работает формат кофе с собой, поэтому брать франшизу казалось бессмысленным — хотелось сделать что-то свое.

Конечно, перед открытием было волнение. Но при этом была и внутренняя уверенность, что все получится. От идеи до открытия прошел почти год.

С локацией все получилось неожиданно. Я открылся практически там же, где раньше работал бариста. У меня остались контакты гостей, которые раньше ко мне часто заглядывали, и многие из них стали приходить уже в мою кофейню. Это сильно поддержало на старте и сделало открытие менее страшным. Тем более та кофейня к тому моменту закрылась.

Открытие было максимально простым с точки зрения вложений. В 2018 году мы потратили около 116 тысяч рублей: деньги ушли на аренду помещения и кофемашины, барную стойку, маленький холодильник и базовые расходники. Ничего лишнего на старте мы не делали — просто начали работать.

Самым сложным было почти все. В первую очередь потому, что мы с женой впервые открывали бизнес и многому учились уже в процессе. Но самый тяжелый период начался во время пандемии. С тех пор кажется, что индустрия постоянно находится в состоянии изменений, и приходится все время адаптироваться.

Сейчас в «Текстуре» работает три человека: бариста, жена ведет соцсети, а я занимаюсь разработкой напитков и организацией мероприятий. Такой команды пока хватает, хотя есть планы расширить кофейню и добавить кухню, но это вопрос не первой важности.

Конкурировать с крупными сетями маленькой кофейне можно только за счет своей уникальности. Наша фишка — авторские кофейные и безкофейные коктейли, вдохновленные Уралом и разными локальными историями. Мы сами готовим сиропы, пены и разные ингредиенты для напитков — это дает возможность экспериментировать.

Из текущих сложностей — работа с командой и влияние общей экономической ситуации. Все, что происходит в стране и мире, так или иначе отражается на индустрии. Сейчас я стараюсь пересматривать процессы внутри кофейни и искать новые возможности для развития.

Держаться на плаву помогают гости. За 7.5 лет у нас появилось много постоянных посетителей, которые продолжают приходить, что очень ценно. Еще хорошо зашел формат спешл-напитков на один день. Людям это откликнулось, поэтому будем продолжать.

Один из самых ценных советов, который я получил в свое время, — развивать насмотренность. Мне посоветовали ходить по другим кофейням, смотреть, что делают коллеги, замечать интересные решения. Сначала мне это казалось странным, но потом я понял, насколько это важно. Насмотренность — это навык, который обязательно нужно тренировать.

Сегодня просто варить вкусный кофе уже недостаточно. Мы ведем соцсети, работаем с блогерами, участвуем в городских мероприятиях, делаем коллаборации и придумываем спешлы. Все это вместе помогает проекту оставаться заметным.

Силы двигаться дальше в первую очередь дает сам интерес к делу. Мне не нужно себя заставлять придумывать напитки — это просто моя зона интереса. Еще мотивирует обратная связь гостей. Когда видишь, что люди возвращаются за тем, что ты придумал, хочется развиваться дальше.