Публикации

Шеф-повар Сергей Мирошников: «Все должны знать о шаньге»

Перед вами рубрика «Блиц», в#nbsp;которой люди из#nbsp;разных сфер отвечают на#nbsp;простые и#nbsp;нетривиальные вопросы о#nbsp;своем деле. Вместо полотна страниц сложного интервью#nbsp;— лаконичный формат блица.

Каждый день мы#nbsp;будем публиковать ответы интересных горожан. Одна неделя#nbsp;— одна сфера.
Бренд-шеф ресторана Kitchen и#nbsp;идеолог проекта «Аутентичная Уральская Кухня» Сергей Мирошников#nbsp;— о#nbsp;детстве, шаньгах и#nbsp;раках, которые может есть бесконечно.

Расскажите о себе: сколько лет вы в профессии, топ-3 проекта, в которых вы работали.

Я#nbsp;— Сергей Мирошников, но#nbsp;многие называют меня Мирон. В#nbsp;профессии я#nbsp;— уже 11 лет.

Бистро «Фартук» в#nbsp;Академическом, с#nbsp;него то#nbsp;у#nbsp;меня все и#nbsp;началось в#nbsp;Екатеринбурге. У#nbsp;меня с#nbsp;этим небольшим бистро только самые теплые воспоминания. Это уже потом появился Kitchen.

Еще было LOLO#nbsp;— балканское бистро в#nbsp;Сочи, причем там мы#nbsp;готовили нереально вкусно из#nbsp;очень простых продуктов. Это был новый взгляд на#nbsp;сербскую кухню!

Kitchen в#nbsp;Екатеринбурге#nbsp;— тут, наверно, не#nbsp;нужно объяснять. Знакомство с#nbsp;Уралом начинается здесь!

Почему вы решили профессионально заняться кулинарией?

Я#nbsp;выбирал профессию, благодаря которой буду кормить людей. Это единственное, что я#nbsp;умел на#nbsp;тот момент. Пришлось полюбить это дело.

Самое вкусное и очень простое блюдо, которое сможет приготовить каждый? Как его готовите?

Это болтунья по#nbsp;технике белок-желток, которую я#nbsp;придумал в#nbsp;одном из#nbsp;проектов, и#nbsp;теперь всех учу так готовить. В#nbsp;первую очередь данный продукт интересен своей простотой, во#nbsp;вторую#nbsp;— универсальностью.

Понадобятся три свежих яйца, 50#nbsp;г сливочного масла и#nbsp;соль по#nbsp;вкусу.

В#nbsp;сотейник, диаметром не#nbsp;больше 18 сантиметров, добавляем сливочное масло, ставим на#nbsp;небольшой огонь, даем маслу растаять. После#nbsp;— аккуратно добавляем яйцо таким образом, чтобы желток остался целым, увеличиваем температуру до#nbsp;среднего, перемешиваем, не#nbsp;задевая желток, продолжаем перешивать, чтобы не#nbsp;образовывалось больших комков до#nbsp;того момента, пока весь белок не#nbsp;приготовится. Солим, снимаем с#nbsp;огня и#nbsp;вмешиваем желток. У#nbsp;вас получится идеальная шелковисто-соусная текстура, которая приготовится на#nbsp;остаточном тепле. Самые нежные яйца в#nbsp;вашей жизни готовы!

Ваше guilty pleasure?

Все может стать пороком в#nbsp;отсутствии баланса. В#nbsp;том контексте, о#nbsp;котором мы#nbsp;говорим, такого нет. Люблю раков и#nbsp;могу их#nbsp;есть бесконечно.

Ваша профессиональная мечта?

Уральская кухня во#nbsp;всем мире как явление. Правильней сказать, что это цель, а#nbsp;не#nbsp;мечта.

Где в Екатеринбурге вы любите есть и что обычно берете?

Знаете, я, честно, не#nbsp;могу быть объективным, так как у#nbsp;меня довольно много знакомых шефов. И#nbsp;тебя встречает в#nbsp;ресторане вкусная еда. В#nbsp;целом, хочется отметить в#nbsp;городе неплохой уровень вкуса и#nbsp;гостеприимства.

Что лежит в вашем домашнем холодильнике прямо сейчас?

Так как я#nbsp;недавно прилетел с#nbsp;крупного мероприятия в#nbsp;Сочи, где мы#nbsp;готовили с#nbsp;шефами со#nbsp;всей страны, у#nbsp;меня полный холодильник сюрпризов от#nbsp;коллег: рыба с#nbsp;Камчатки, тамбовский окорок, палтус с#nbsp;Мурманска. В#nbsp;общем, красота.

Как вы питаетесь дома: кто и что обычно готовит?

Готовит моя Лиза. Это всегда неожиданно вкусно. Сочетания из#nbsp;продуктов, которые я#nbsp;бы#nbsp;никогда не#nbsp;сочетал, но#nbsp;это вкусно и#nbsp;красиво. У#nbsp;нее можно учиться.

Яркое воспоминание из детства, связанное с едой.

Каждую субботу и#nbsp;воскресенье мы#nbsp;всегда собирались семьей за#nbsp;общим столом, несмотря ни#nbsp;на#nbsp;что. На#nbsp;столе был картофель, жаренный на#nbsp;сале, квашеные овощи и#nbsp;малосольная селедочка.

Что и где посоветуете попробовать человеку, который впервые приехал в Екатеринбург?

Я, правда, советую в#nbsp;первую очередь попробовать все, что связано с#nbsp;локальной кухней. Это и#nbsp;есть самая главная ценность. Узнать то#nbsp;место, где находишься.

Какое блюдо отражает уральский характер?

Шаньга. Потому что это тепло, она вариативна в#nbsp;приготовлении и#nbsp;всегда вызывает такие добрые воспоминания из#nbsp;детства. Все должны знать о#nbsp;шаньге!

Кого из известных людей вы хотели бы накормить?

2Pacа (Тупак Шакур) — картошкой с пихтовой солью.
2024-03-06 15:27 Люди