Публикации

«Фольклор должен дышать, а не стоять в банке с физраствором»: этнолог Вячеслав Печняк о моде на народное, уральском фастфуде и еде как ностальгии

Когда все вспомнили, что кружево — модный тренд, песня «Плывет веночек» — хит всех времен, а пельмени — культурный код, Вячеслав Печняк только пожал плечами: он знал это всегда. Этнолог и медовар, он исследует уральскую культуру: изучает фольклор, ремесла, варит медовуху по старинным рецептам и проводит гастроспектакли.

Чойс встретился с Вячеславом в кофейне Музея истории Екатеринбурга

и поговорил о том, как возрождаются уральские традиции,

почему мода на все народное напоминает клюкву и почему кухня —

одна из самых честных форм изучения культуры.

Электросамокаты — это дореволюционный хорсшеринг

В повседневной жизни вы часто носите народные костюмы, из-за чего узнаваемо и самобытно выглядите. Как сформировался ваш стиль?

Одежда — это всегда вопрос уместности. В спортзал в сапогах не пойдешь: приседать со штангой в них проблематично. Но если говорить про повседневную жизнь, то почему бы и нет? Когда иду по улице, могу позволить себе быть колоритно одетым. Все зависит от контекста: в более официальное место уже выбираю другое.

Я часто говорю, что являюсь примером того, как объект исследования влияет на исследователя. Я этнолог, занимаюсь традиционной культурой, которая постепенно стала частью моей жизни. И такой образ является логичным внешним продолжением внутреннего. В отрочестве и юности был активным участником фольклорного движения, являюсь соучредителем общественной организации Уральское фольклорное объединение «ФолкЪ-ТолкЪ». Так что любовь к старине — это уже часть меня. Ну и на мой образ накладывается религия (Вячеслав — старообрядец, — Прим. ред.), хотя в большинстве согласий уже и не предписано так ходить.

Вас иногда видят в городе на электросамокате в народных одеяниях. Смотрится контрастно и классно.

Надо мной часто за это подшучивают. Но если подумать, ведь это современный аналог верховой лошади. Сейчас «лошади» пониже, зато быстрее, и их можно арендовать по подписке. Уверен, если бы 200 лет назад у людей была возможность брать в аренду лошадей, это бы называлось «хорсшерингом», и народ бы им охотно пользовался.

Если углубиться в историю, то ведь и раньше существовала система быстрой связи — ямская почта. Были ямщики, которые перевозили важные послания и почту между почтовыми станциями, а извозчики — аналог таксистов. Ямщики ехали от станции до станции, меняли лошадей, чтобы не тратить время на конный отдых. Так что по сути, современный каршеринг или «курьеринг» — это та же старая идея, просто на новых колесах.

Уральские купцы — трендсеттеры своего времени

Есть ли понятие «уральская мода» или это надуманное явление от местных?

В любой региональной культуре есть своя мода. Крестьянская, заводская, городская — неважно. Часто представляют, что крестьяне ходили в лаптях и рубахах, завистливо глядя на дворян. Но это не так. У всех сообществ было понятие моды — просто она выражалась в разных формах.

В говорах русского языка даже нет единого слова, которое обозначало бы «костюм». Были местные варианты в зависимости от региона: «строй», «сряда», «обряд» и так далее. Экстраполировать одно понятие на всю страну неправильно — каждая местность имела свой стиль, свои материалы, цвета и привычки.

Как конкретно проявляется уральская мода?

На Урале большое влияние оказывали заводы. Это особая территория между деревней и городом. Еще в 19 веке этнографы отмечали, что жители заводов — это что-то среднее между крестьянами и горожанами. Они и землю пахали, и скот держали, но при этом владели ремеслами и жили вблизи индустрии.

Интересный момент — это влияние купечества. Многие уральские купцы вышли из простого сословия и стали настоящими трендсеттерами своего времени. Они смотрели на дворян, перенимали у них элементы одежды, а на них уже равнялись все остальные. Постепенно у купцов сформировался свой стиль — были «купцы-фрачники» и приверженцы «русского платья».

«Если коротко, уральская мода —

это сочетание практичности и яркости.

Мужчины могли носить рубахи фиолетового,

желтого или розового цветов — с появлением анилиновых красителей

эти оттенки стали любимыми»

К концу 19 века на заводах прочно закрепилась городская одежда. Есть фотографии парней с Верх-Исетского завода — все в костюмах. Сдержанно, но со вкусом. На Урале всегда брали лучшее, адаптировали под себя и создавали свое.

Если пофантазировать: какие уральские элементы могли бы легко интегрироваться в современную одежду?

Начнем с цвета. Один из самых характерных — черный. Например, сейчас есть понятие «total black», а когда-то черный элемент одежды на Урале был праздничным. Женщины носили черные передники, богато вышитые разноцветным тамбуром с ковровым заполнением, мужчины — черные рубахи с разноцветной вышивкой. Интересно, что натуральных красителей, дающих черный цвет, тогда не существовало. Когда появились химические, черный стал символом достатка и статуса.

Другие фишки — пояс, который выступал в роли аксессуара и вещи-символа принадлежности к людскому роду. На Урале говорили: «Ходи с крестом да с поясом — ничего тебе не сделается».

Есть еще элемент, который я давно предлагаю дизайнерам взять на вооружение, — уральский сарафан горбач. Он без бретелей, закрывает спину (отсюда и название). Если немного изменить крой и добавить карманы, получится современное городское платье с историей. Такая модель встречалась только на Урале и частично в Сибири, куда переселялись уральцы.

Нельзя обойти стороной и черный вышитый передник. Современные модницы легко находят ему место и в собирании современных образов.
В мужском костюме тоже есть особенности — например, косоворотки с планкой справа. Это редкость, и именно у нас она встречается чаще всего. Еще один интересный элемент — поясной карман на мужских чамбарах (шароварах), что-то вроде встроенной сумки. Удобно и практично: перекинул вовнутрь, и все при тебе.

А если говорить о головных уборах, то у нас была шапка-бобровка — что-то вроде формовки, но с бархатным верхом. Очень красивая вещь и чисто уральская.

Если уж совсем символически, я бы сказал, что яркий предмет женского костюма — это все-таки горбач. Он и сегодня встречается под Нижним Тагилом, в Шалинском районе. Есть бабушки, которые до сих пор его носят в повседневной жизни. Так что за горбач обидно!

Культура должна быть не музейным экспонатом, а частью повседневности

Сегодня в тренде народные мотивы: наличники в интерьере, вышивка на одежде, аншлаг на концертах Кадышевой. Почему вырос интерес к традициям и русской культуре?

Мы возвращаемся не столько к исконно народному, сколько к «клюкве». К стереотипному образу России, где француз сидит с чашкой чая под ветвями развесистой рябины. Это картинка, которая к реальности имеет мало отношения.

«Клюква» началась еще в эпоху русского стиля — при Александре III и Николае II, когда аристократия вдруг вспомнила, что она вообще-то русская. За десятилетия европеизации многие забыли, что это значит, и стали создавать «русский стиль» заново, по собственным представлениям. Так появилась эстетика а-ля рюс — с авторскими кокошниками, вышивками, медведями и самоварами. Советское время закрепило этот образ, превратив его в массовый шаблон при помощи академических народных хоров, кульпросвета и сельских клубов.
Но есть и положительные тенденции. Люди хотя бы начали интересоваться аутентичной культурой. Пусть не всегда с точным пониманием, но это уже шаг вперед. Настоящая народная культура очень целостная, сложная, в ней все взаимосвязано — одежда, орнамент, песни, язык. Для среднестатистического современного человека культура русского крестьянина двухсотлетней давности как будто с другой планеты — также далека и туманна. Мы очень мало (если не сказать, что почти ничего), не знаем о своей настоящей культуре.

Отсюда и проблема: люди не понимают, с чего начать. Одни приходят к традиции через костюм — и за тканью, фасоном, вышивкой постепенно открывают целый мир ремесел и символов. Вторые — через рукоделие или песни. Третьих цепляет орнамент, четвертых — танцы. Все взаимосвязано, и каждое новое открытие тянет за собой следующее.

«Меня радует, что современный интерес

к фольклору постепенно становится более осмысленным»

Если ранее в большинстве своем клюква была вульгарной — картонные кокошники, песни советских композиторов, которые выдавались за аутентичные, то сейчас даже в массовом сегменте все чаще появляются качественные проекты. Вот, например, группа Ay Yola делает это со вкусом, тонко. Это адаптированный, но уважительный подход, и он работает. Подтверждение тому тот факт, что они звучали из каждого утюга.

Мы живем в моменте, когда наше российское (и в большей степени русское) общество стоит на распутье. И этот интерес к традиции — не просто ностальгия, а поиск точки опоры. Есть шанс не только любоваться прошлым, а действительно из него что-то взять. Не для того, чтобы в нем застрять, а чтобы с этим багажом идти и создавать свое будущее.

Как правильно знакомиться с народной культурой, чтобы не получилось клюквы?

Здесь важно понимать, что народная культура — не картинка из учебника, а живая система. Чтобы в нее войти, стороннему человеку нужен проводник. Существуют профессии этнологов (этнографов и антропологов), фольклористов, и этномузыкологов — эти специалисты ездят в фольклорно-этнографические экспедиции, записывают стариков, расшифровывают музыкальный материал. Сейчас таких людей единицы. Если бы существовал полноценный институт этнографии, этномузыкологии и этнохореологии, готовящий специалистов для всей страны, вход в культуру был бы гораздо проще.

У каждого свой путь. Кто-то начинает с ремесла — с уральской и сибирской росписи, ковроткачества, шадринских ковров. Кто-то приходит через танец. Например, у нас при объединении «ФолкЪ-ТолкЪ» есть студия народной хореографии. Занятия проходят в «Доме Маклецкого» — одном из зданий Музея Истории Екатеринбурга.

«Фольклор не должен существовать ради галочки или музейной витрины. Если любой элемент традиционной культуры вырвать из контекста и поставить на пьедестал, он становится экспонатом в банке с физраствором — вроде сохранен, но мертв. А должен жить, дышать, меняться»

Когда я был студентом, проводил свадьбы и помогал знакомым — использовал традиционные игры и обычаи на современный лад и людям заходило. Надо, правда, сказать, что на тот момент я уже был достаточно неплохо погружен в аутентичную культуру. Суть не в декорациях, а в смысле. Если традиция продолжает выполнять свою функцию — объединять людей, давать радость и энергию, — значит, она жива. А если мы таскаем за собой ее труп в витрине, то, может, она нам уже и не нужна. Культура должна ходить своими ногами, быть живым организмом — не музейным экспонатом, а частью нашей повседневности.

Мы не только питаемся, но и вспоминаем себя через вкусы

Моду разобрали, а что насчет уральской еды — есть ли такое явление?

Безусловно. Так же, как есть сибирская, поморская, казачья или дворянская кухни. Россия огромна, и в каждом регионе — свой уклад, свой набор продуктов.

Условно Урал можно разделить на три зоны. Первая — земледельческая, где основа кухни — выпечка, каши, похлебки, молочные продукты. Вторая — промысловая, где больше дичи, рыбы, покупных продуктов, ведь все можно достать на рынке. Третья — смешанная.

Урал как раз между этими мирами. В районах ближе к хребту — промысловая и смешанная кухни. Например, ближе к Нижнему Тагилу, если говорить про Приисетье (восточные районы Свердловской области) — земледельческая. Еще дальше на восток, в сторону Кургана и Тюмени, много мучных блюд, печных, томленых.

Вообще приготовление в печи — ключевая особенность русской кухни. Я пользуюсь мультиваркой, но печь и мультиварка — не одно и то же. В печи блюдо сначала нагревается, потом температура плавно падает. Из-за этого вкус получается глубоким, живым, что ли.

Из уральских десертов я особенно люблю «дружную семейку» — это «слипыши», «каравайчики», «разборники» и другие. Такие сладкие булочки, которые запекали друг с другом (отсюда и название). Сейчас туда кладут конфеты, а раньше — кусочки сахара. В каждом районе свое название, но суть одна и та же.

А еще овсяный кисель, плотный, застуженный, как пудинг. Его ели ложкой, особенно на поминальных обедах. Ну и, конечно, пельмени. Как говорится «готов упасть я на колени, пред тем, кто выдумал пельмени». Это квинтэссенция уральской души.

Сегодня шефы вроде Сергея Мирошникова возвращают в моду шаньги, называя их уральским фастфудом. Почему традиционная выпечка вроде шанег так глубоко укоренилась в уральской культуре?

Мы застали шаньги, которые готовили наши бабушки или даже мамы. Для нас это абсолютно понятное и знакомое блюдо. Что касается традиционной выпечки, то это большой вопрос. Во-первых, традиционной уральской выпечки очень много видов, а во-вторых, все зависит от степени сохранности данной традиции в конкретной семье.

Шаньги — довольно простое блюдо, но в каждом доме их делали по-разному. Можно ли по рецепту шаньги понять, из какого района она родом?

Можно, но есть сложность: шаньги, как и все, что связано с выпечкой, больше история семейная, чем общественная. Мы можем взять вроде бы один и тот же рецепт из одного и того же населенного пункта, но получится он у всех по-разному. Если говорить в целом, то можно условно выделить сладкие и соленые шаньги. И есть места, где шаньгами называется только то, где содержится картошка. Есть места, где только творог или сметана. А есть места, где все это называется шаньгами. При этом я сам был свидетелем того, как все эти версии оспаривали друг друга. То есть люди из разных мест спорили друг с другом о том, что такое настоящая шаньга.

Мокрые пирожки — уральский фастфуд прошлого, который вы исследуете и готовите в гастротеатре. Почему они исчезли?

Мокрые пирожки родом из обжорных рядов — ярмарочных площадок, где горожане продавали домашнюю еду. В Екатеринбурге такие ряды стояли на месте нынешнего Дендрария. Это был доступный и живой формат, альтернатива ресторанам, которые в конце 19 века только начинали появляться.

Уральцы всегда относились к общепиту настороженно. Поэтому на обжорных рядах ели пельмени с бульоном, пирожки-«карасики», которые держали за хвостик и, надкусывая, наполняли бульоном. А вот «мокрые» это что-то типа большого пельменя, но всей интриги раскрывать не буду.

С исчезновением ярмарок и приходом советской эпохи пирожки ушли вместе с целой культурой домашней уличной еды. Государство делало ставку на столовые — еду общую, стандартную. Даже в конструктивистских домах не было кухонь, готовить предполагалось только в столовых.

Сегодня мокрые пирожки — почти экзотика. Но тренд на простую еду становится популярным: появляются кафе с борщами, котлетками, макарошками. Люди тянутся к понятным вкусам и ностальгии.

Что мешает им всерьез вернуться?

Вкусы. Если молодому человеку предложить мокрый пирожок или бургер, он выберет второе, потому что это знакомо. Еда, как и мода, формирует идентичность.

Кроме того, в русской культуре издавна не было привычки широко разевать рот — даже старики говорили, что бутерброды есть некрасиво: «Пасть звериная, зачем так рот открывать?» Поэтому бургеры нам культурно чужды, но прижились как часть глобального опыта.

Это нормально. Еда — зеркало эпохи. Мы не только питаемся, но и вспоминаем себя через вкусы. Вот, например, человек заходит в какую-нибудь пиццерию не потому, что хочет пиццу, а потому, что она пахнет студенчеством.

«Мы едим ностальгию и охотно за нее платим»

С другой стороны, восточная шаурма очень даже прижилась в нашей культуре.

Прижилась, потому что быстро, сытно и дешево. Уральцы любят практичные решения. Когда в 2018 году проходил Чемпионат мира по футболу, иностранцы спрашивали: «Ваше национальное блюдо — шаурма?» Потому что она повсюду. Так что у нас уже давно своя адаптированная «уличная классика».

Вы изучаете и варите медовуху по старинным уральским рецептам. Может ли она стать таким же узнаваемым русским напитком, как коньяк для Армении или саке для Японии?

Все шансы есть, если перестанут душить малые пивоварни и если будет нормальная популяризация. На самом деле, медовуха исторически наш ответ вину. В Европе — пивные и винные страны, а Россия была медовой. Мед делали не только русские — чуваши, марийцы, мордва тоже занимались пчеловодством. Если есть пчелы, будет и медовуха — логика простая.

Сейчас уже существуют современные медоварни — «Вереск», «Степь и ветер» и другие. Их продукция есть даже в супермаркетах, и это только начало. Пока это скорее что-то близкое самой высшей границе массмаркета, но путь начинается с малого.

Я верю, что через поколение-два медовуха снова станет естественной частью нашей культуры, как пельмени или квас. Главное, не бояться поместить ее в современный контекст. Но самое главное — воспитать вкус у потребителя.

Вы не только изучаете уральскую кухню дореволюционных времен, но и делитесь знаниями с горожанами. Одним из таких форматов стал гастротеатр. Как он появился и в чем его идея?

Когда я пришел работать в Музей истории Екатеринбурга в 2021 году, мы вместе с Игорем Пушкаревым (тогда он еще не был директором, но был очень активен и нащупал идею из поездок по Уралу и Центральной России) придумали формат гастротеатра. Так родилась мысль объединить историю, культуру и гастрономию.

Гастротеатр — это мероприятие, где мы не просто рассказываем о кулинарных традициях дореволюционной России, но и даем людям попробовать блюда, напитки, ощутить их вкус буквально. Позже мы захотели развить это в формат ужинов, когда вечер строится как театральное действо с несколькими сетами, объединенными темой. Например, «Кухня Великого поста», «Пасхальный стол», «Святочные блюда».

Интерес к гастротеатрам оказался неожиданно высоким. Как ни странно, кухня действительно стала одной из самых естественных точек входа в русскую культуру.

Все любят есть, этого не отнять.

Еда — универсальный язык, через который проще рассказывать о традициях. Поэтому у нас есть разные форматы: тематические гастротеатры, сезонные встречи и мастер-классы. Например, учим делать ставленные меды или традиционные уральские кушанья. Людей это безумно притягивает — ведь еда объединяет и оживляет историю.

С частью «гастро» понятно, а почему «театр»?

Это образное название. Недавно я был у коллег в Томске — они называют это иммерсивным спектаклем или гастроспектаклем. Суть в том, что гости не просто слушают рассказ, а погружаются в атмосферу. Там ставили ужин на тему «Великая Тартария», то есть Сибирь. Каждый персонаж, от добытчика до каторжника, представлял собой образ человека, связанного с освоением края, и под него подавалось блюдо. Получалось не просто застолье, а перформанс. Мне понравилось то, что я увидел.

У нас в музее примерно то же самое. Люди спускаются в кофейню (раньше здесь были винные погреба Поклевских-Козелл), садятся за столы, и начинается настоящее погружение. Вкус, запахи, рассказы, воспоминания — все работает на эффект присутствия.

Часто во время дегустаций люди вспоминают: «А у моей бабушки так же было!», «А мы в деревне ели похожее». И это самое важное. Ведь, вспоминая традиции, человек вспоминает самого себя. Мы оборачиваемся назад не для того, чтобы застрять в прошлом, а чтобы оттолкнуться и двигаться вперед.

Планируете новые программы в Музее истории Екатеринбурга?

Сейчас хотим развить тему квасов. Если медовуха — напиток праздника, то квас — напиток повседневный. Его делали из любого злака, который мог дать сахар и запустить брожение. Квас готовился быстро и выпивался сразу — если дать ему постоять, получится уже что-то посильнее.

Эта культура почти утрачена, хотя раньше квас был важнее воды. В поле, например, брали не воду, а квас — от воды человек потеет, а квас утоляет жажду и освежает. Это был настоящий народный лайфхак. Поэтому ближайшей зимой и весной мы планируем целую серию встреч про квас с дегустациями и лекциями.
2025-11-06 17:12 Люди