Публикации

«Настоящий успех — когда твое заведение становится частью жизни людей»: ресторатор Артем Криницкий о феномене довольного гостя, эмоциональном бизнесе и пульсе времени

Открыть заведение в Екатеринбурге — мечта почти фольклорная: вдохновиться, найти помещение, придумать меню. В реальности многие проекты исчезают так же быстро, как появляются (мы в Чойсе как никто это знаем) — рынок не прощает слабых решений. На этом фоне особенно заметны гастропроекты, которые стабильно работают годами, собирают полные залы и остаются в жизни людей чем-то большим, чем просто точкой на карте. Они проживают с гостями праздники, важные новости, вечера без повода — и каждый раз встречают так, будто вы вернулись домой.

Почти 20 лет основатель ресторанов Donna Olivia, Maccheroni, Bukowski Grill, Custo, «Мечтатели», «Тортик или торт», «Есть хинкали» и «Это все цветочки» Артем Криницкий формирует гастрономический ландшафт Екатеринбурга. Спокойно, последовательно и умело он запускает заведения, в которые возвращаются. Его проекты неизменно объединяют людей и становятся локациями значимых событий.

Чойс встретился с ресторатором в Donna Olivia и поговорил о том, каким должно быть современное городское заведение, как меняются привычки гостей и что сегодня определяет успех в гастробизнесе.

Раз я все понимаю в еде, то легко могу открыть ресторан

Расскажите, как вы связали свою жизнь с гастроиндустрией?

Как говорится, когда так много позади… У меня техническое образование: учился в УПИ (ныне УрФУ — Прим. ред) на физтехе. Так получилось, что по специальности ни дня не работал. Пошел в аудиторскую фирму, потом работал на фабрике «Конфи», затем в аптечной сети коммерческим директором. После этого решил, что найм мне надоел.

Тогда пришла в голову идея: ты любишь вкусно поесть три раза в день, и раз все понимаешь в еде, то можешь легко открыть ресторан. Сейчас это больше похоже на шутку. Никому не советую начинать бизнес, руководствуясь такими мыслями.

Как в вашей семье было устроено питание — кто дома готовил?

Я вырос в обычной советской семье. Дома готовили простую и понятную еду — ничего изысканного. Особенные блюда я пробовал разве что у бабушек в гостях. Больше всего запомнился вкус настоящих продуктов: сладкие помидоры, которые чуть обмакиваешь в соль и жадно ешь, из них сок брызжет во все стороны. Абрикосы, запах которых сводит с ума, а еще баклажаны с огорода, запеченные с чесноком на сковороде… Тогда казалось, что ничего вкуснее на свете нет. Эти воспоминания остаются навсегда, и можно доставать их с полки в голове в любое время — для вдохновения. Это касается не только еды.

Внедряете в свои проекты семейную кухню?

Говорят, пищевые привычки формируются в детстве, и во взрослом возрасте мы все равно возвращаемся к тем вкусам. Возможно, так и есть, но в ресторан мы приходим не за тем, что можем приготовить дома. Нам хочется попробовать что-то особенное, чего нет в обычной жизни.
В нашей команде даже есть список запрещенных фраз. Одна из них — «по-домашнему вкусно». Я считаю, что сейчас гастрономия более изощренная. Конечно, в меню может быть интерпретация котлеты с пюре, но это будет не домашняя котлета. Это будет воспоминание о чем-то родном, но в новой форме.

«Ресторанный бизнес — он про эмоции, а не про котлеты. Про то, какое настроение будет у человека, который побывал у нас в гостях»

Наш гость стал требовательнее — и это прекрасно

Расскажите про первое место, которое вы открыли. Как это было?

Первым было кафе Mamma’s на проспекте Ленина, 26. Идея родилась, когда я побывал в крошечном кафе в одной савойской деревушке. До сих пор помню тот запах кофе и свежей выпечки. Захотелось привезти эти ароматы в Екатеринбург. Но идея опередила время: зачастую гости просили основное меню, поэтому нам пришлось перестраиваться и спешно добавлять блюда.

Любопытно, что все развивается по спирали: после ребрендинга кафе «Мечтатели» снова сделали акцент на выпечку и десерты, дополнив их комфорт-фудом.

Если раньше мы старались что-то копировать, вдохновлялись иностранными примерами, то сейчас могу уверенно сказать, что наше кондитерское и пекарское производство в 90% случаев превосходит зарубежные аналоги. Наш гость стал требовательнее — и это прекрасно.

У вас много концептуально разных ресторанов в Екатеринбурге: итальянские Donna Olivia и Maccheroni, грузинская «Есть хинкали», морская Custo, мясная Bukowski Grill. Откуда берутся идеи новых мест?

«Ресторан всегда начинается с идеи. Ты просто заглядываешь на ту самую полку с воспоминаниями в голове «My favorite things», о которой говорил раньше»

Может, это будет дождь рядом со входом в испанскую пекарню, может, особый коктейль в секретном баре или экспрессивный разговор рыбаков в Апулии. Обычно этого бывает достаточно. Штамповать одинаковые проекты неинтересно, хочется каждый раз дарить гостю новый опыт.
Donna Olivia — про большую итальянскую семью: шум, смех, тепло.

«Мечтатели» — про ритм города и место, куда можно забежать хоть на пять минут, хоть на два часа.

Bukowski Grill — про компанию друзей, большие порции, хрустящую корочку на стейке и смех за столом.

Maccheroni — наш современный итальянец, где мы сразу решили открыть панорамные окна и впустить город внутрь.

Custo — отдельная любовь. Стильный, северный, честный. Он собрал кучу премий за дизайн и кухню, что заслуженно.

«Есть хинкали» — про неклассическую Грузию. Не про папахи и шампуры, а про настоящие уличные вкусы, которые мы привезли из поездки.

«Это все цветочки» — наш летний проект в парке Маяковского. Открывали кафе-веранду в разгар коронавируса, поэтому для нашей команды он особенно дорог. Он дал нам возможность быть с нашими гостями, когда все остальные проекты были закрыты.

Есть ли у всех ваших ресторанов общая ДНК, несмотря на жанровое разнообразие?

Мы действительно делаем все проекты разными, и в этом наша сила. Но везде хотим видеть довольных гостей, которые приходят к нам снова и снова.

Существует «тест барного стула». Если человеку хочется рассказывать о вашем заведении, сидя за барной стойкой в пятницу вечером, как о самом ярком впечатлении за неделю, значит, вы все делаете правильно.

«Когда человек говорит: «Мы любим ваши рестораны» — это самая ценная фраза, которую может услышать наша команда»

Ради этого мы и работаем каждый день. Еще есть фраза: «Когда все отдыхают, мы работаем еще больше». В ресторанах именно так и происходит.

Управлять несколькими проектами — задача непростая. Как вы строите команду?

Ресторан — это сложный операционный бизнес, несмотря на внешнюю атмосферу праздника. Команда делает все, чтобы он работал как часы: закупки, кухня, сервис, ИТ, дизайн. Мелочей не бывает. Это как картина импрессиониста: невозможно сказать, какой мазок самый главный. Но когда видишь картину целиком, то понимаешь, что она попадает в самое сердце.
Сотрудники сами к нам притягиваются. Это люди, которым по духу близка индустрия гостеприимства — со всей ее динамичностью и порой нервозностью. Если ищите спокойную и предсказуемую работу, стоит идти в банковскую сферу. Приходите в 9:00 и уходите в 18:00, есть обязательные обеды и перерывы на чай. Весь процесс будет простым и понятным. Кому такой размеренный ритм неинтересен, мы предлагаем присоединиться к нашей команде.

У нас каждый день происходят новые события, приходят гости, с которыми обмениваемся эмоциями — делимся своей энергией, а они в ответ дарят нам свои впечатления. Это совершенно иной мир ощущений и опыта.

Атмосферу нельзя заменить ремонтом или новыми тарелками

Есть ли срок службы ресторана? Donna Olivia работает больше 15 лет и все еще любима. Получается, есть рестораны, которым противопоказано меняться?

Ресторан — это живой организм. За 15 лет Donna Olivia несколько раз обновляла меню и интерьер: сейчас мы в очередной раз обновили третий этаж. Там появилась наша гордость — огромная печь, в которой делаем настоящую неаполитанскую пиццу.

Атмосфера остается неизменной. Гости приходят туда, где им тепло и где они знают, что их ждут. Это нельзя заменить ремонтом или новыми тарелками.

Что сложнее: придумать проект с нуля или перезапустить существующий?

Сложнее перезапуск, потому что приходится отпускать то, что ты создавал. Это непростой момент. Зато приятно видеть, как появляется что-то новое, а гости принимают перемены. Люди вообще меняются: то, что работало десять лет назад, не обязательно будет работать сегодня. Главное, чувствовать пульс времени. Застывшие проекты не живут: можно сколько угодно латать дырки, но если смысла больше нет, нужно менять все. Смысл всегда важнее визуального шума.

Вы как раз планируете открытие нового азиатского ресторана. Что можете про него рассказать?

Могу лишь сказать, что это будет не только ресторан. Открытие планируем весной 2026 года, скоро поделимся подробностями.

Десерт «Павлова» в нашей кондитерской — лучший в городе

Если взять все ваши заведения, куда чаще всего ходите? Что заказываете?

Честно говоря, нет любимчиков. Обычно больше внимания достается последнему проекту, но я люблю ходить везде. Посмотреть атмосферу, пообщаться с командой, попробовать разные блюда. В итальянских проектах беру пасту, в Bukowski — стейк, а в «Мечтателях» — выпечку и сэндвичи. Сейчас особое внимание уделяем нашему кейтеринговому направлению ArtBanket. По сути, там нужно собрать ресторан с атмосферой, меню, официантами и полноценной кухней на один день. Это очень впечатляющий опыт.

Если выбрать одно-два блюдо в каждом ресторане, какой будет ваш персональный сет?

Мой набор удовольствий выглядит так:

Donna Olivia — буратта с томатами и тортильони с уткой.

«Мечтатели» — паровой омлет с авокадо, цыпленок карри, а вечером коктейль «Вернуться в лето».

Bukowski — стейк пиканья. Мы используем мясо вагю. Не забудьте соус «Dirty bastard». И рагу из бычьих хвостов.

Maccheroni — вителло тоннато и тубини с креветками.

Custo — морской гребешок с соусом понзу и карельская форель.

«Есть хинкали» — конечно, хачапури по-аджарски. Сыр для него специально производит наш сыродел, который прошел обучение в Грузии.

Кондитерская «Тортик или торт» — маковая булка, или десерт «Павлова». Кстати, наши гости говорят, что она лучшая в городе.

Гости — главные эксперты

Вы приходите не в свой ресторан. На что смотрите в первую очередь?

Смотрю на официантов: внешний вид, взгляды. Обращаю внимание на то, как говорят, работают по скриптам или искренне. По этим моментам можно многое прочитать.

Если кухня открытая, то стараюсь туда заглянуть. По тому, как она организована и как работает команда, многое становится ясно.

Что главное в заведении — кухня, атмосфера, сервис?

Это всегда синергия: если одно проседает, остальное рушится. Если есть супердизайн, но слабая кухня, гость не вернется. Может быть отличная еда, но если официант надменный, второго шанса гость не даст.

Что важнее для ресторана: когда его оценивают гости или эксперты гастропремий?

Всегда приятно, когда премии отмечают, но мы работаем не ради кубков. Наши главные эксперты — гости, а по нашим прогнозам их у нас в этом году будет более полутора миллионов. Если они возвращаются, то мы все делаем правильно.

Какие ваши личные метрики успеха?

Есть сухие вещи — выручка, средний чек. Настоящий успех — это когда гости приходят к нам годами и приводят друзей, семьи, детей. Когда твой ресторан становится частью их жизни. Есть пара, которая ходит в Donna Olivia с открытия — это больше 15 лет. Я всегда стараюсь уделить им время. Они искренне радуются нашим победам и всегда переживают и подсказывают, что можно сделать лучше. Ради таких гостей мы и работаем.

Люди всегда будут ходить в рестораны

Как вы оцениваете гастроиндустрию Екатеринбурга? Чего городу пока не хватает?

Мы можем по праву считаться третьей столицей России, в том числе по части гастрономии. В Екатеринбурге меньше ресторанов, чем в Москве и Петербурге, но есть куда вести гостей и чем гордиться.

«В гастроиндустрии не хватает поваров и официантов, которые по-настоящему любят свое дело. Но это уже наша задача — растить таких специалистов»

Каких заведений не хватает Екатеринбургу?

Хочется больше уникальных проектов, которые запоминаются и дарят настоящие эмоции. Не хочется, чтобы рестораны открывались под копирку: еще одна «грузинка» или «русская кухня».

Что будет с индустрией через 10–30 лет? Останутся ли рестораны?

Доставка будет только расти. Сейчас еду в коробочках продают все: супермаркеты, службы доставки, фабрики-кухни. Когда хочется перекусить быстро и без лишних взаимодействий, достаточно нажать пару кнопок в телефоне: тебе молча привезут еду, ты спокойно поешь и продолжишь свои дела.

Рестораны появились не как способ утолить голод, а как место встречи людей. Когда хочется встретиться с друзьями, поговорить, провести время вместе, ты выбираешь место с большим столом, бокалом вина и живым общением. Люди всегда будут ходить в рестораны, и никакие технологии этого не заменят.
2025-12-10 14:00 Люди