Оливье можно не обсуждать — он все равно будет. А вот чем его окружить, мы спросили у шефов екатеринбургских ресторанов. В их топе: бутерброды с горбушей, холодец с рулькой, свекла с майонезом и другие блюда.
Константин Беккер, бренд-шеф ресторанов «РыбаLove»
Бутерброды с горбушей
Мой дедушка на праздники готовил бутерброды с горбушей. Он брал филе горбуши и солил его сам. У меня вокруг всегда много рыбы, поэтому для засолки я использую свежую семгу. Но вы можете взять любую доступную вам красную рыбу.
Ингредиенты:
Красная рыба — 350−400 г
Соль — 30−40 г (в зависимости от размера рыбы)
Сахар — 15−20 г
Цедра апельсина — 2 г
Укроп — 10 г
Водка — 30 мл
Сливочное масло жирностью 82% — 100 г
Свежемолотый черный перец — 2 г
Цедра лимона — 1 г
Белый хлеб (батон или чиабатта)
Способ приготовления:
Берем рыбу и промазываем ее водкой, чтобы освежить жировые волокна и очистить поверхность. Смешиваем соль, сахар, цедру апельсина и укроп, оставив пару веточек для украшения. Этой смесью покрываем рыбу.
Закрываем емкость и оставляем рыбу на пару часов.
В это время берем сливочное масло комнатной температуры и смешиваем его с черным перцем и цедрой лимона. Рыбу промываем холодной фильтрованной водой, просушиваем и нарезаем поперек куска.
На белый хлеб намазываем ароматное масло, сверху выкладываем пару кусочков рыбы и посыпаем оставшимся рубленым укропом. Перекладываем бутерброды на красивое блюдо и ставим в центр стола.
Ингредиенты:
Красная рыба — 350−400 г
Соль — 30−40 г (в зависимости от размера рыбы)
Сахар — 15−20 г
Цедра апельсина — 2 г
Укроп — 10 г
Водка — 30 мл
Сливочное масло жирностью 82% — 100 г
Свежемолотый черный перец — 2 г
Цедра лимона — 1 г
Белый хлеб (батон или чиабатта)
Способ приготовления:
Берем рыбу и промазываем ее водкой, чтобы освежить жировые волокна и очистить поверхность. Смешиваем соль, сахар, цедру апельсина и укроп, оставив пару веточек для украшения. Этой смесью покрываем рыбу.
Закрываем емкость и оставляем рыбу на пару часов.
В это время берем сливочное масло комнатной температуры и смешиваем его с черным перцем и цедрой лимона. Рыбу промываем холодной фильтрованной водой, просушиваем и нарезаем поперек куска.
На белый хлеб намазываем ароматное масло, сверху выкладываем пару кусочков рыбы и посыпаем оставшимся рубленым укропом. Перекладываем бутерброды на красивое блюдо и ставим в центр стола.
Денис Голиков, шеф-повар ресторана Asado
Холодец с рулькой
Ингредиенты:
Свиная рулька — 900 г
Мраморная говядина — 350 г
Курица — 300 г
Желатин — 25 г
Чеснок — 1 средний зубчик
Черный перец горошком — 10 шт.
Лавровый лист — 3 листа
Способ приготовления:
Берем мраморную говядину, целую курицу, свиную рульку, специи и немного свежей зелени. Отправляем все в большую кастрюлю и варим на медленном огне около пяти часов, чтобы бульон получился насыщенным и прозрачным.
Когда мясо будет готово, вынимаем его из бульона и даем остыть. Говядину и курицу аккуратно разбираем и нарезаем мелким кубиком, бульон процеживаем. Раскладываем мясной микс по формам. В горячий бульон добавляем предварительно замоченный листовой желатин, тщательно размешиваем и заливаем им мясо.
Убираем в холодильник до полного застывания.
А теперь — бонус. Свиную рульку смазываем медово-горчичным соусом и отправляем запекаться в духовку до румяной корочки.
В процессе запекания периодически покрываем ее смесью масла и соевого соуса, чтобы получилась золотистая хрустящая глазурь.
Свиная рулька — 900 г
Мраморная говядина — 350 г
Курица — 300 г
Желатин — 25 г
Чеснок — 1 средний зубчик
Черный перец горошком — 10 шт.
Лавровый лист — 3 листа
Способ приготовления:
Берем мраморную говядину, целую курицу, свиную рульку, специи и немного свежей зелени. Отправляем все в большую кастрюлю и варим на медленном огне около пяти часов, чтобы бульон получился насыщенным и прозрачным.
Когда мясо будет готово, вынимаем его из бульона и даем остыть. Говядину и курицу аккуратно разбираем и нарезаем мелким кубиком, бульон процеживаем. Раскладываем мясной микс по формам. В горячий бульон добавляем предварительно замоченный листовой желатин, тщательно размешиваем и заливаем им мясо.
Убираем в холодильник до полного застывания.
А теперь — бонус. Свиную рульку смазываем медово-горчичным соусом и отправляем запекаться в духовку до румяной корочки.
В процессе запекания периодически покрываем ее смесью масла и соевого соуса, чтобы получилась золотистая хрустящая глазурь.
Рустам Гимадутдинов, шеф-повар ресторана «Гады, крабы и вино»
«Яйца мимоза»
Ингредиенты:
Яйцо — 2 шт.
Вяленая икра — 5 г
Лосось — 120 г
Свежий тунец — 120 г
Майонез — 30 г
Сливочный сыр — 60 г
Сливочное масло — 50 г
Сок лимона — 5 мл
Тархун — 5 мл
Икра — 20 г
Способ приготовления:
Отвариваем яйца вкрутую ровно 10 минут. Остужаем и аккуратно разрезаем пополам, отделяем белки от желтков. Белки оставляем для дальнейшей начинки.
Замачиваем филе тунца и лосося в солевом растворе (1 литр воды и 50 г соли) на 30 минут. Затем запекаем их при температуре 80 °C в течение 20 минут, чтобы сохранить сочность. Для копченого аромата, если есть возможность, слегка подкопчиваем рыбу щепой и газовой горелкой после варки.
Разминаем рыбу вилкой до мягкой структуры. Добавляем сливочный сыр, размягченное сливочное масло с хреном, майонез, мелко нарезанные листья тимьяна и лимонный сок. Перемешиваем до получения плотной текстурированной массы. Наполняем белки полученным риетом — примерно по 20 г на половинку яйца. Аккуратно выкладываем на блюдо.
При подаче щедро посыпаем сверху остатками желтков, натертых на мелкой терке. Украшаем икрой — щучьей, красной или черной по вкусу. Для аромата и текстурного контраста добавляем вяленую икру форели или горбуши.
Яйцо — 2 шт.
Вяленая икра — 5 г
Лосось — 120 г
Свежий тунец — 120 г
Майонез — 30 г
Сливочный сыр — 60 г
Сливочное масло — 50 г
Сок лимона — 5 мл
Тархун — 5 мл
Икра — 20 г
Способ приготовления:
Отвариваем яйца вкрутую ровно 10 минут. Остужаем и аккуратно разрезаем пополам, отделяем белки от желтков. Белки оставляем для дальнейшей начинки.
Замачиваем филе тунца и лосося в солевом растворе (1 литр воды и 50 г соли) на 30 минут. Затем запекаем их при температуре 80 °C в течение 20 минут, чтобы сохранить сочность. Для копченого аромата, если есть возможность, слегка подкопчиваем рыбу щепой и газовой горелкой после варки.
Разминаем рыбу вилкой до мягкой структуры. Добавляем сливочный сыр, размягченное сливочное масло с хреном, майонез, мелко нарезанные листья тимьяна и лимонный сок. Перемешиваем до получения плотной текстурированной массы. Наполняем белки полученным риетом — примерно по 20 г на половинку яйца. Аккуратно выкладываем на блюдо.
При подаче щедро посыпаем сверху остатками желтков, натертых на мелкой терке. Украшаем икрой — щучьей, красной или черной по вкусу. Для аромата и текстурного контраста добавляем вяленую икру форели или горбуши.
Егор Наумов, бренд-шеф ресторанов Breadway
Воспоминание о новогоднем столе из детства — очень типичное для жителей Екатеринбурга: «Оливье», мандарины, запеченная курица с картофелем. Мама и бабушка обычно готовили базу.
В прошлый Новый год я делал рулетики из тортильи и лосося — отличный фингерфуд для дома на скорую руку. Без редких продуктов, заумных слов и долгого приготовления.
В прошлый Новый год я делал рулетики из тортильи и лосося — отличный фингерфуд для дома на скорую руку. Без редких продуктов, заумных слов и долгого приготовления.
Оладушки к икре или красной рыбе
Ингредиенты:
Кефир — 500 г
Мука — 510 г
Сахар — 12 г
Соль — 4 г
Сода — 2 ч. л.
Яйцо — 1 шт.
Растительное масло — 40 г
Способ приготовления:
Взбиваем венчиком яйцо, соль и сахар. Добавляем теплый кефир, растительное масло и понемногу просеянную муку. Тесто должно получиться без комочков. Соду добавляем в самом конце.
Оставляем тесто «отдохнуть» на 30−40 минут. Затем, не перемешивая, можно жарить оладьи: набираем тесто столовой ложкой и выкладываем на сковороду.
Маленькие оладьи обжариваем с двух сторон на разогретом масле.
На оладьи можно положить «Оливье», крабовый салат или любую икру — они идеально подходят ко всему.
Кефир — 500 г
Мука — 510 г
Сахар — 12 г
Соль — 4 г
Сода — 2 ч. л.
Яйцо — 1 шт.
Растительное масло — 40 г
Способ приготовления:
Взбиваем венчиком яйцо, соль и сахар. Добавляем теплый кефир, растительное масло и понемногу просеянную муку. Тесто должно получиться без комочков. Соду добавляем в самом конце.
Оставляем тесто «отдохнуть» на 30−40 минут. Затем, не перемешивая, можно жарить оладьи: набираем тесто столовой ложкой и выкладываем на сковороду.
Маленькие оладьи обжариваем с двух сторон на разогретом масле.
На оладьи можно положить «Оливье», крабовый салат или любую икру — они идеально подходят ко всему.
Виталий Ущаповский, шеф-повар ресторанов Forest, Cafe36, Momo
На Новый год я готовлю по традиции говяжью вырезку.
Говяжья вырезка
Ингредиенты:
Говяжья вырезка — 1,5 кг
Соль
Смесь молотых пяти перцев
Сухая паприка
Тимьян
Рубленый чеснок
Для маринада:
Растительное масло — 200 г
Соевый соус — 200 г
Вода — 200 г
Кориандр — 5 г
Острый перец — 2 шт.
Способ приготовления:
Берем хорошее мясо с рынка весом около 1,5 кг. Зачищаем и маринуем на ночь в соли, смеси молотых пяти перцев, паприке, тимьяне, рубленом чесноке и растительном масле.
После этого обжариваем вырезку на сковороде со всех сторон по несколько минут, затем охлаждаем — мясо внутри останется полусырым.
Перекладываем в маринад на двое суток (растительное масло, соевый соус, вода, зерна кориандра и острый перец).
При подаче достаем мясо из маринада и нарезаем слайсами толщиной 0,5−1 см.
Говяжья вырезка — 1,5 кг
Соль
Смесь молотых пяти перцев
Сухая паприка
Тимьян
Рубленый чеснок
Для маринада:
Растительное масло — 200 г
Соевый соус — 200 г
Вода — 200 г
Кориандр — 5 г
Острый перец — 2 шт.
Способ приготовления:
Берем хорошее мясо с рынка весом около 1,5 кг. Зачищаем и маринуем на ночь в соли, смеси молотых пяти перцев, паприке, тимьяне, рубленом чесноке и растительном масле.
После этого обжариваем вырезку на сковороде со всех сторон по несколько минут, затем охлаждаем — мясо внутри останется полусырым.
Перекладываем в маринад на двое суток (растительное масло, соевый соус, вода, зерна кориандра и острый перец).
При подаче достаем мясо из маринада и нарезаем слайсами толщиной 0,5−1 см.
Михаил Аракелов, создатель проектов «Привет Ливан!», «Домовой», «Маленькая Италия»
Свекла с майонезом и чесноком
Ингредиенты:
Запеченная свекла — 300 г
Майонез — 90 г
Грецкий орех — 80 г
Чеснок — 12 г
Сливочный хрен — 20 г
Чернослив — 70 г
Соль — по вкусу
Зерна граната — 15 г
Укроп — 3 г
Способ приготовления:
Запекаем свеклу в фольге в мундире. Очищаем и даем ей остыть. Прокручиваем свеклу в мясорубке со всеми ингредиентами, кроме майонеза и сливочного хрена. Добавляем майонез и хрен, перемешиваем до однородной массы и остужаем.
Выкладываем массу в хрустальную тарелку, посыпаем зернами граната и украшаем веточками укропа.
Запеченная свекла — 300 г
Майонез — 90 г
Грецкий орех — 80 г
Чеснок — 12 г
Сливочный хрен — 20 г
Чернослив — 70 г
Соль — по вкусу
Зерна граната — 15 г
Укроп — 3 г
Способ приготовления:
Запекаем свеклу в фольге в мундире. Очищаем и даем ей остыть. Прокручиваем свеклу в мясорубке со всеми ингредиентами, кроме майонеза и сливочного хрена. Добавляем майонез и хрен, перемешиваем до однородной массы и остужаем.
Выкладываем массу в хрустальную тарелку, посыпаем зернами граната и украшаем веточками укропа.
Никита Кузьменко, бренд-шеф ресторана Norra Rok и Grott Bar
Люблю бутерброды. Поэтому — бутерброд на молочном батоне.
Бутерброд на молочном батоне
Ингредиенты:
Молочный батон — 1 кусок
Сливочное масло — 10 г
Чеснок — 3 зубчика
Майонез собственного приготовления:
Яйцо — 1 шт.
Растительное масло — 70−100 г
Дижонская горчица — 3 г
Лимонный сок — 3 г
Соль — 1 г
Вода — 10−20 г
На бутерброд:
Огурец — 20 г
Укроп — 1 г
Соль — 1 г
Шпроты — 3−4 шт. на кусок хлеба
Киви — 15 г
Моченая брусника — 3−5 шт.
Моченая брусника:
Брусника — 600−700 г
Вода — 500 мл
Яблочный уксус натуральный (6%) — 2 ст. л.
Сахар — 2−3 ст. л.
Соль — ½ ч. л.
Гвоздика — 2−3 шт.
Корица палочкой — 1 шт.
Цедра апельсина — 1 шт.
Способ приготовления:
Бутерброд на молочном батоне обжариваем на сливочном масле, даем ему слегка остыть и натираем чесноком. Затем добавляем немного домашнего майонеза (взбиваем в блендере яйцо, лимонный сок, соль, растительное масло и горчицу).
Смазываем батон тонким слоем майонеза, выкладываем сверху слайсы свежего огурца и шпроты (предварительно убрав хвосты). Добавляем кусочек киви, укроп и сверху — моченую бруснику.
Молочный батон — 1 кусок
Сливочное масло — 10 г
Чеснок — 3 зубчика
Майонез собственного приготовления:
Яйцо — 1 шт.
Растительное масло — 70−100 г
Дижонская горчица — 3 г
Лимонный сок — 3 г
Соль — 1 г
Вода — 10−20 г
На бутерброд:
Огурец — 20 г
Укроп — 1 г
Соль — 1 г
Шпроты — 3−4 шт. на кусок хлеба
Киви — 15 г
Моченая брусника — 3−5 шт.
Моченая брусника:
Брусника — 600−700 г
Вода — 500 мл
Яблочный уксус натуральный (6%) — 2 ст. л.
Сахар — 2−3 ст. л.
Соль — ½ ч. л.
Гвоздика — 2−3 шт.
Корица палочкой — 1 шт.
Цедра апельсина — 1 шт.
Способ приготовления:
Бутерброд на молочном батоне обжариваем на сливочном масле, даем ему слегка остыть и натираем чесноком. Затем добавляем немного домашнего майонеза (взбиваем в блендере яйцо, лимонный сок, соль, растительное масло и горчицу).
Смазываем батон тонким слоем майонеза, выкладываем сверху слайсы свежего огурца и шпроты (предварительно убрав хвосты). Добавляем кусочек киви, укроп и сверху — моченую бруснику.
