В екатеринбургских ресторанах есть негласное разделение супов по сезонам. Весной уральцы больше едят постные и легкие куриные супы, летом — окрошку, зимой — борщ, а осенью лавры (иногда лаврушку) забирает луковый суп.
Редактор раздела «Еда» на Чойсе Лилия Низамова не только нашла восемь мест, где можно попробовать французскую классику, но и расспросила команды ресторанов, в чем особенность их лукового супа.
Редактор раздела «Еда» на Чойсе Лилия Низамова не только нашла восемь мест, где можно попробовать французскую классику, но и расспросила команды ресторанов, в чем особенность их лукового супа.
Французское бистро «Мимоза»
пр. Ленина, 25
Лионский луковый суп с багетом и грюйером — 570 рублей
Шеф-повар Максим Погадаев:
У нас классический рецепт лукового супа, как его учили делать в институте Поля Бокюза в Лионе, где я учился. Мы долго жарим белый репчатый лук на сливочном масле, сильно карамелизуем его, заливаем его насыщенным куриным бульоном (соотношение воды и курицы 1:1). Затем добавляем черный молотый перец, тимьян и доводим до вкуса солью. Подаем суп с обжаренным запеченным багетом, посыпанным сыром грюйер.
Frenchie cafe
ул. Попова, 18
Луковый суп с сырными крутонами — 630 рублей
Шеф-повар Александр Драница:
Во Frenchie cafe мы готовим почти классический луковый суп. Красный и белый репчатый лук долго тушим на сливочном масле, далее он карамелизируется с медом и деклассируется красным сухим вином. Добавляем муку, говяжий демиглас и куриный бульон и готовим на низкой температуре. Из неклассического: мед. Мы добавляем ворчестер в базу супа для насыщенности вкуса. Подаем с крутонами из багета и выдержанным шестимесячным сыром чеддер.
Бистро «Кварта»
ул. Малышева, 23
Луковый суп — 420 рублей
Шеф-повар Герман Гринфельд:
Традиционная методика приготовления французского лукового супа с нашим фирменным почерком — на низкой температуре карамелизируем лук с травами, обязательно деглазируем ароматным красным вином для аромата, долгое время томим в говяжьем бульоне. Подаем с нежной бриошью и козьим сыром азиаго.
Винный бар «Био Шмио»
ул. Малышева, 61
Луковый суп с гренкой и сыром гауда — 450 рублей
Шеф-повар Роман Сергеев:
Рецепт нашего лукового супа мы не меняем больше пяти лет. Подаем его круглый год, и он настолько популярен, что даже летом занимает первое место по заказам. Приготовление нашего лукового супа — процесс долгий и кропотливый. Сначала мы долго томим лук в белом вине со сливочным маслом и бадьяном, постоянно помешивая, доводим до карамелизации. Затем перекладываем лук в куриный бульон, добавляем демиглас и увариваем до нужной консистенции. Подаем в горшочке, сверху тост из белого хлеба и сыр гауда, по которому проходимся горелкой.
Бистро «Такие истории»
ул. Горького, 69/1
Луковый суп с бриошью с запеченные сыром — 450 рублей
Команда ресторана:
Мы долго обжариваем, в течении шести-восьми часов, репчатый лук на сливочном масле, затем добавляем красное вино, а после мясной и куриный бульон. Варим час и подаем с выдержанным пармезаном и крошкой из вяленого мяса.
Ресторан «Счастливы вместе»
ул. Розы Люксембург, 4
Французский луковый суп — 950 рублей
Шеф-повар Максим Караваев:
Мы готовим суп из белого репчатого лука. Медленно обжариваем лук на сливочном масле, пока он не станет коричневым, затем добавляем белое вино, куриный бульон и соус демиглас. Перед подачей добавляем черный перец и портвейн. На готовый суп мы выкладываем запеченные гренки из багета с сыром грюйер. Фишка в том, что это классика!
Ресторан Le Bourg
ул. Вайнера, 9
48-часовой луковый суп с ремесленном хлебом и пармезаном — 550 рублей
Шеф-повар Юрий Самоделкин:
В нашем меню — не классический луковый суп. Мы варим его 48 часов! Для начала 24 часа на самом медленном огне варим бульон на говяжьих костях. Делаем шкварки из бекона и вытапливаем из него весь жир, на котором в дальнейшем жарим и карамелизуем репчатый лук. Когда лук стал красивого золотистого цвета, заливаем коньяком и поджигаем, после чего добавляем вино и говяжий бульон, ставим на медленный огонь и варим еще 24 часа. Спустя сутки добавляем соус демиглас и доводим до вкуса. Подаем с домашним мини багетом и сыром пармезан.
Ресторан «Гады, крабы и вино»
ул. Хохрякова, 23
Лионский луковый суп — 900 рублей
Шеф-повар Антон Якушев:
Густой лионский луковый суп мы готовим на крепком говяжьем бульоне с добавлением выдержанного портвейна и прованских трав. Он запекается при высокой температуре с слоеным тестом и сыром грюйер. Главное здесь — правильная карамелизация лука и насыщенный говяжий бульон.
Фотографии: обложка, 7 — Le Bourg, 1 — «Мимоза», 2 — Frenchie cafe, 3 — «Кварта», 4 — «Био Шмио», 5 — «Такие истории», 6 — Дима Зимарев / Чойс, 8 — «Гады, крабы и вино»
