Похлебка в котелке и бульон с килькой: 12 супов, от которых текут слюнки у уральских шефов

Мой любимый суп — рассольник. Обожаю перловку, а в сочетании с маринованными огурцами и сметаной — это просто великолепно. В моем новом проекте «Домовой» в гастромолле «Главный» мы будем долго томить его в глиняных горшках.

Когда я был маленьким, мне нравился суп с килькой в томатном соусе, который варила бабушка. Это такая вариация простого буйабеса: рыба, томатный соус, картошка. На учебе во Франции в институте Поля Бокюза я влюбился в луковый суп. Он шедеврален своим вкусом, простотой и идеален в холодные зимние вечера по своей сытности. Превосходный суп! Главное — подобрать качественные ингредиенты и приготовить его с любовью. Тогда это будет лучший в мире суп.

Семейный зеленый суп из овощей. Как-то моя жена попросила меня сделать легкий суп из зелени, потому что она не ест мясо. У меня появилась идея сделать его из зеленых овощей: кабачка, шпината и немного зеленого горошка. Попробовал, сделал и добавил в него немного оливкового масла. И получилось отлично. Этот суп попал в постное меню ресторана, только мы добавили в него трюфельное масло и морепродукты.

Я обожаю мисо-суп за его насыщенный вкус, несмотря на простой состав. Он умами, хорошо сбалансированный и при этом легкий. Класс! Суп готовится на основе классического бульона даси (из трех ингредиентов — комбу, бонито и хондаши), который доводим до идеального баланса вкуса с помощью мисо-пасты. В мисо-бульон можно добавить любые ингредиенты по вкусу; я люблю шелковистый маринованный тофу, водоросли вакаме и хорошо приправленный рис.

Мой любимый суп — это похлебка, приготовленная в котелке на костре. Раньше я часто ходил в походы и очень любил там кашеварить. В похлебку входят достаточно обычные продукты, но, когда после долгого маршрута на привале ты ешь горяченький супчик, это казалось мне блаженством. Набор продуктов незамысловатый: репчатый лук, морковь, картофель, тушенка, чеснок, зелень, вермишель (у меня была «Александра и Софья»), и, конечно, куриный кубик «Магги» или «Роллтон». Сейчас я научился готовить такой суп без них.

Мой любимый суп — щавелевый. Он ассоциируется у меня с весной, началом сезона, когда у нас появляется первая зелень. Готовится на крепком говяжьем бульоне. Обязательный ингредиент — молодые листья дикорастущего или огородного щавеля. К листьям щавеля можно добавить крапиву. Стоит добавить густую фермерскую сметану и свежий ремесленный хлеб.

Конечно, домашний борщ с черным хлебом, салом и чесноком. Еще люблю страчателлу — это очень простой суп на мясном или курином бульоне с яичными хлопьями и твердым сыром, пармезаном или пекорино. Если добавить в него несколько равиоли с сыром, то будет гораздо вкуснее!

Солянка! Люблю ее за колбасный вкус, дымок во вкусе и за кислотность от лимона. Готовится она из того, что есть, и чем больше мяса и колбас, тем вкуснее. И харчо еще очень люблю, потому что баранину обожаю, особенно вкус курдюка.

Мой самый любимый суп — это харчо. Я люблю его за яркий вкус и волшебный аромат специй. Попробовав один раз харчо, ты будешь хотеть его всегда. Мы готовим наше харчо таким способом: долго варим костный бульон из мозговых костей, добавляем специи, рис и томатную основу. Что еще? Самое главное в харчо — это специи, чеснок и качественный говяжий бульон.

Я обожаю, когда в супе много мяса, поэтому мой любимый суп — это мясная солянка с чорризо и пастрами. Готовлю всегда только сам, и это очень трудоемкий процесс. Для того, чтобы приготовить такую солянку, мне обычно требуется 12 часов.

Если говорить о японской кухне, то одним из самых интересных блюд для меня остается сукияки. Это не просто суп, а целый ритуал — блюдо подается прямо на стол, а гости сами доводят его до готовности, комбинируя ингредиенты. В этом есть особая магия: чем дольше кастрюля остается на столе, тем насыщеннее становится бульон, раскрывая новые грани вкуса.

С детства я люблю солянку и борщ. Со временем почему-то начинаешь ценить супы еще больше. Если выбирать между ними, то, наверное, все же солянка. Сам редко ее готовлю, но, когда хочется — прошу маму. В нашей семье солянку делают на копченых куриных крыльях с колбасой, обязательно с майонезом.

А если борщ, то он должен быть густым, с чесноком, а рядом — сало и бородинский хлеб. В таких блюдах — вся глубина вкуса и воспоминания о доме.