Какой ингредиент можно изгнать из «Оливье» и почему?

Новогодняя суета — не повод, чтобы не задаваться действительно важными вопросами. В рабочем чате Чойса часто возникают нешуточные споры: переоценен ли морковый торт, можно ли назвать блинный десерт вневременной классикой... Наконец: какой ингредиент можно изгнать из «Оливье» и почему?

Мы решили задать этот вопрос шеф-поварам заведений Екатеринбурга. В материале читайте, какой ингредиент можно изгнать из самого зимнего салата, по мнению представителей ресторанов «Троекуров», «Барборис», «Зверобой», OVO izakaya, Kitchen и Forest.

Из аутентичного рецепта салата «Оливье» из языка, мяса дикой птицы, ракообразными и икрой я сделал следующее. Паюсную икру заменил на черную зернистую, вместо рябчика взял перепелку, она интереснее по вкусу и более доступна по цене, потому что с рябчиками вообще караул, и раздобыть их – целая история! Раковые хвостики я заменил на мясо краба, оно более выразительнее, интереснее и по цене куда дружелюбней.

Я исключил из классического «Оливье» листья салата латук. В оригинале салат выкладывается на листья салата латук, я как раз их и убрал, потому что «Оливье» у всех в голове это замес, а в оригинале Люсьен Оливье сервировал его в хрустальном салатнике, выкладывая латук, затем замес и уже после оформлял раковыми хвостами, рябчиками и прочим. Хотя изначально это был вообще комплимент, который назывался «майонез из дичи» и ничего общего с салатом не имел, это была сервированная закуска.

Морковка была добавлена, чтобы заменить раковые хвостики или крабов, вместо каперсов горошек. Но слово советский я «Оливье» я бы не стал применять, я бы назвал его тремя видами салатов, в зависимости от основного ингредиента. «Столичный» салат готовится с цыпленком, как раз в нем и нет моркови, зимний делают из колбасы или ветчины, какой-то продукт из мясной гастрономии и есть «Мясной» салат, который готовится из ростбифа или отварной телятины, в зависимости от вкуса хозяйки дома.

Из салата «Оливье» я убрал бы название и назвал бы его своим именем. У меня в обеденном меню есть «Зимний» салат с ветчиной, у меня его обожают и дети, и взрослые гости, которые привыкли к старому доброму «Зимнему» салату и с большим удовольствием его едят. Я тоже люблю его поесть.

Тут напрашивается сразу же морковь. Я на самом деле часто ее и не добавляю в «Оливье», также есть рецепт «Столичного», тот же «Оливье», только без моркови. Поэтому первый ингредиент, без которого «Оливье» явно не будет хуже – это морковь. И вообще я не люблю отварную морковь с детства, поэтому она может уйти первой. Если все говорят про морковь, то второй ингредиент – зеленый горошек. Не хочется, без него будет не так уж вкусно, но это меньшие потери, потому что дальше – картофель, яйца, соленые или свежие огурцы, мясная или рыбная составляющая - без этого никуда. А еще говорят, что «Оливье» можно заправить сметаной или йогуртовой заправкой с хреном, я на это отвечаю – это полная чушь. Если в «Оливье» нет майонеза, это уже не «Оливье». Не зовите меня даже, если у вас «Оливье» без майонеза.

Консервированный горошек! Он все портит, это месиво – цвета хаки, вкус – шляпа. Прекрасно заменяется на свежемороженый бланшированный горошек.

Если говорить про домашний «Оливье», с точки зрения вкуса я убрал бы картофель. И вместо него сварил бы разной плотности яйца. Это помогло бы заменить текстурный картофель. Подобрав разные пропорции салата, можно сделать так, чтоб было не сильно заметно. Настаиваясь, салат не потерял бы во вкусе. Все остальные компоненты слишком читаемы. И могут повлиять на конечный маджик.

Я бы выкинул вареную морковку, я так и делаю, кстати. И готовлю «Оливье» без вареной морковки. У меня со школы везде была вареная морковь, ее разваренная структура и вкус мне не нравится в «Оливье». Для меня она сильно выпадает и делает салат другим, поэтому – вареная морковка – номер один из «Оливье» на выход.

Картошку! Всегда вместо нее использую отварной корень сельдерея. Он придает особый вкус блюду. А вместо классического покупного майонеза я бы сделал домашний. Это не так сложно. И еще заменил бы консервированный горошек на натуральный. Он классно лопается во рту и дает необычные ощущения. Я не люблю в «Оливье» вкус вареной курицы и колбасы. Поэтому готовлю салат с телятиной.