Мы привыкли думать о производстве как о чем-то масштабном, техническом и закрытом. Тем интереснее заглянуть туда, где каждый день тысячи людей делают продукцию, которую мы едим постоянно.
Любимые многими наггетсы, креветки в панировке, рыбные котлеты и сырные палочки — прежде чем продукт окажется на полке магазина или в меню заведения, он проходит внушительную цепочку разных этапов подготовки: ручной отбор, рентген, обжарку, мгновенную заморозку и проверку в лаборатории стандартов.
Журналист Чойса Виктория Юзбашева отправилась в Калининградскую область, чтобы своими глазами увидеть, как работает крупнейший в стране производитель полуфабрикатов — группа компаний «Атлантис». Внутри — полный цикл производства муки и панировки собственной рецептуры, креветки с эстетическим отбором, филе, просвеченное на рентгене, и даже свой культурный центр для сотрудников.
В материале рассказываем, как устроен этот завод и почему он важен не только для отдельного региона, но и всей страны.
Любимые многими наггетсы, креветки в панировке, рыбные котлеты и сырные палочки — прежде чем продукт окажется на полке магазина или в меню заведения, он проходит внушительную цепочку разных этапов подготовки: ручной отбор, рентген, обжарку, мгновенную заморозку и проверку в лаборатории стандартов.
Журналист Чойса Виктория Юзбашева отправилась в Калининградскую область, чтобы своими глазами увидеть, как работает крупнейший в стране производитель полуфабрикатов — группа компаний «Атлантис». Внутри — полный цикл производства муки и панировки собственной рецептуры, креветки с эстетическим отбором, филе, просвеченное на рентгене, и даже свой культурный центр для сотрудников.
В материале рассказываем, как устроен этот завод и почему он важен не только для отдельного региона, но и всей страны.
Комплекс, который кормит фастфуды России и соседних стран
Калининградская область — не только про янтарь, марципан, сыр и шпроты. В двух часах езды от столицы региона, в Багратионовском районе, работает промышленный комплекс группы компаний «Атлантис» — одного из главных производителей рыбных полуфабрикатов в стране. Именно здесь делают котлеты для бургеров, куриные и сырные снеки и креветки в панировке для различных сетей предприятий быстрого обслуживания, ритейла и собственного бренда.
Весь цикл — от муки до котлеты — замкнут внутри комплекса. Муку производят сами, из нее делают панировочные сухари, ими же покрывают рыбные, сырные палочки и креветки. Это позволяет точно контролировать себестоимость и стабильность качества. Одним из главных партнеров предприятия остается сеть «Вкусно — и точка», а поставки идут по всей России и странам СНГ.
Промышленный мини-город с культурным центром
Слово «завод» вызывает в воображении что-то вполне конкретное и строгое — цеха, трубы и конвейер. Но на «Атлантис» эти представления стираются. На 10 гектарах сосредоточено сразу несколько производственных площадок, каждая из которых работает над отдельным продуктом. Здесь есть мукомольный завод, панировочное производство, склады, несколько отдельных корпусов под рыбу, курицу и морепродукты. В каждом — свое оборудование и методики.
На предприятии работает больше 2 000 сотрудников разных национальностей и вероисповеданий. Команда учитывает многообразие культур, и поэтому на территории предприятия работает отдельный культурный центр. Внешне он напоминает маленькую церковь — белый дом с куполами, только без крестов. Внутри — святыни разных религий, каждой из которых отведено свое место.
На предприятии работает больше 2 000 сотрудников разных национальностей и вероисповеданий. Команда учитывает многообразие культур, и поэтому на территории предприятия работает отдельный культурный центр. Внешне он напоминает маленькую церковь — белый дом с куполами, только без крестов. Внутри — святыни разных религий, каждой из которых отведено свое место.
Чтобы не тратить время на переходы между корпусами (расстояния между ними значительные), передвижение по комплексу организовано на гольфкарах. На входе в производственные помещения проходит обязательная проверка, и это не формальность. Сначала гостей тестируют на COVID-19, облачают в спецодежду, надевают шапочки и маски.
Самое важное и ответственное в процессе предстоит дальше. Перед тем, как попасть на производство, нужно пройти через санпропускник и обработать руки в несколько этапов. Только после этого можно пройти в следующую зону.
Экскурсию по заводу провел сам директор «Атлантиса» и большой знаток мира морепродуктов — Дхананджаи Бхагат, или просто Диджей, как его по-свойски называют коллеги.
Самое важное и ответственное в процессе предстоит дальше. Перед тем, как попасть на производство, нужно пройти через санпропускник и обработать руки в несколько этапов. Только после этого можно пройти в следующую зону.
Экскурсию по заводу провел сам директор «Атлантиса» и большой знаток мира морепродуктов — Дхананджаи Бхагат, или просто Диджей, как его по-свойски называют коллеги.
Все начинается с муки
Один из отличительных факторов ГК «Атлантис» — замкнутый производственный цикл. Это значит, что муку они делают сами: зерно поступает на мукомольный завод, там оно перерабатывается в муку, часть которой идет дальше — в панировочное производство, откуда поступает уже в виде панировочных сухарей, подобранных под конкретные задачи. Для каждого клиента создается своя рецептура панировки — под нужный вкус, хруст и даже цвет при жарке.
Панировку как правило используют при приготовлении креветок, котлет или сырных палочек. Кстати, последняя из перечисленных позиций поставляется только для «Вкусно — и точка».
Панировку как правило используют при приготовлении креветок, котлет или сырных палочек. Кстати, последняя из перечисленных позиций поставляется только для «Вкусно — и точка».
Кастинг на качество и туннельная заморозка: как производят полуфабрикаты из морепродуктов
Следующая зона — морепродукты. Здесь делают креветки в панировке, котлеты и другие полуфабрикаты, которые потом попадают в рестораны. Креветки поступают на производство в замороженном виде и проходят строгую проверку. На ленте их перебирают вручную — отбор почти как на конкурсе красоты для морепродуктов: слишком крупные, мелкие, с изогнутым хвостом или другими дефектами — все это автоматически идет под утилизацию. Даже небольшое отклонение от стандарта может стоить креветке места в упаковке.
Затем полуфабрикаты обжариваются и покрываются панировкой. Все это тоже под строгим наблюдением сотрудников. Самый незначительный изъян, и продукт сразу идет на утилизацию.
Затем полуфабрикаты обжариваются и покрываются панировкой. Все это тоже под строгим наблюдением сотрудников. Самый незначительный изъян, и продукт сразу идет на утилизацию.
После жарки креветки попадают в туннельную заморозку. Это огромный холодильный туннель, через который продукт проходит за 15 минут — на выходе получается стабильная температура и текстура.
Продукция упаковывается и проезжает через специальный сканер, который реагирует на инородные предметы. Далее товар отправляется в логистический центр в Москве и оттуда уже развозится по всей стране.
Продукция упаковывается и проезжает через специальный сканер, который реагирует на инородные предметы. Далее товар отправляется в логистический центр в Москве и оттуда уже развозится по всей стране.
Рентген и шоковая заморозка: рыбная переработка
В цехе рыбной переработки — прохладно, идеально чисто и шумно. Здесь из мороженых блоков минтая, сайды и хека нарезают порционные куски, делают филе, котлеты и палочки. На старте — разморозка и визуальная проверка. Каждый кусок находится под тщательным наблюдением оператора. Если что-то не соответствует стандарту, продукт идет в отбраковку.
Один из самых любопытных этапов производства — рентген. Все партии филе проходят через специальный сканер, чтобы исключить наличие костей. Это особенно важно, когда речь идет о детских продуктах и полуфабрикатах для предприятий быстрого обслуживания.
Например, рыбные палочки из минтая, они же Фиш Стикс, производятся из целиковых филе, которые планируются и отправляются в шоковую заморозку. Котлеты формируются на автоматической линии, затем также панируются и быстро охлаждаются.
Здесь же происходит производство рыбных котлет для бургеров. Полуфабрикаты из минтая формуются и панируются, как обычные мясные. Но внутри — только рыба, соль и специи. Никаких консервантов и усилителей — это принципиальный подход компании. Таким же образом «Атлантис» разработал котлету из цельной креветки специально для нового Атлантик Бургера. Убедитесь сами: до 10 июня для «Вкусно — и точка» на предприятии будут готовить креветочные котлеты для нового Атлантик бургера.
Здесь же происходит производство рыбных котлет для бургеров. Полуфабрикаты из минтая формуются и панируются, как обычные мясные. Но внутри — только рыба, соль и специи. Никаких консервантов и усилителей — это принципиальный подход компании. Таким же образом «Атлантис» разработал котлету из цельной креветки специально для нового Атлантик Бургера. Убедитесь сами: до 10 июня для «Вкусно — и точка» на предприятии будут готовить креветочные котлеты для нового Атлантик бургера.
Лаборатория и проверка на вкус
На территории завода работает собственная лаборатория. Здесь продукты тестируют по микробиологии, составу и вкусовым показателям. Есть и отдел контроля качества, в котором регулярно проверяют каждую партию.
Один из этапов — «ресторанизация». Это когда полуфабрикат готовится в тех же условиях, что и в ресторане. Например, креветки или палочки обжариваются во фритюре на том же оборудовании, которое стоит в заведениях. Так оценивается итоговая текстура, хруст и сочность.
Один из этапов — «ресторанизация». Это когда полуфабрикат готовится в тех же условиях, что и в ресторане. Например, креветки или палочки обжариваются во фритюре на том же оборудовании, которое стоит в заведениях. Так оценивается итоговая текстура, хруст и сочность.
