Публикации

Попасть в яблочко: кто и как развивает культуру сидра на Урале

2025-09-12 11:09 Город
18+

Осень — яблочный сезон: ветки гнутся под тяжестью плодов, а садоводы судорожно думают, куда пристроить урожай. Но для кого-то яблоки — не головная боль, а основа бизнеса и даже культурного движения. Сидроделие в России набирает обороты, и одними из первых в этой волне на Урале стали энтузиасты из Cube Ciders.

Чтобы понять, как устроено локальное производство сидра, редакция Чойса отправилась в соседний город Березовский и узнала, как в Cube Ciders делает сидр исключительно из уральских яблок и груш. Команда сидродельни рассказала, как они экспериментируют с ингредиентами, и о своей вере в сидровое будущее России.

От сидра из бабушкиных яблок до целого производства

История сидродельни Cube Ciders началась в 2010 году, когда ее основатель Степан Лушников впервые сделал сидр из яблок, собранных в саду у бабушки. Яблоня сорта «Уралец» растет почти в каждом дворе Свердловской области. Ее крупные полосатые плоды, выведенные специально для капризного климата, стали основой первых экспериментов.
Степан вспоминает:

Сидр выпили еще до того, как он успел стать сидром. Друзья приходили, всем хотелось попробовать.
Каждый год он повторял попытки, пробовал разные технологии. Переломным моментом стал фестиваль домашнего пивоварения в Екатеринбурге, где его напиток занял первое место. Правда, с сидром участвовал только Степан, но все равно это стало знаком, что пора всерьез этим заняться.

С хобби дело выросло в полноценное производство: в 2023 году Степан арендовал помещение в Березовском, где раньше работала пивоварня, получил все разрешения и официально запустил сидродельню.

Философия Cube Ciders: только яблоки и только уральские

Главная идея производства одновременно простая и строгая: никаких ароматизаторов и добавленного спирта — только яблоки и только уральские.
Степан:

Обычно в сетевых магазинах можно встретить сидр, который на самом деле не имеет ничего общего с яблоками — чаще всего это газированная вода с ароматизатором и спиртом. Такой напиток можно сделать за несколько дней. Наш же сидр готовится минимум полгода.
Яблоки для напитка команда собирает в радиусе 70 километров от Екатеринбурга. Раньше владелец размещал объявления «куплю яблоки», но постепенно система изменилась: в садовых товариществах ставят палатки с приемщиками, люди приносят урожай прямо туда, часть яблок привозят сами жители.
Степан:

Мы много экспериментируем, и у нас примерно 25 сортов разного сидра. Это сухие, кислые, терпкие, танинные или полусладкие ягодные сидры, коктейльные вариации и целая куча экспериментальных напитков.
Наиболее распространенные сорта для создания сидра — «Уралец» и «Уральское наливное». Первый вывели на Свердловской селекционной станции в середине 20 века. Второй — маленькие янтарно-желтые яблочки, известные как «медовые» или «ранетки», — создавался для Челябинской области. Оба сорта в нашем регионе хорошо прижились и сегодня встречаются почти в каждом саду.

Как делают сидр: от мезги до бутылки

Производительность у сидродельни небольшая — около 250 бутылок в день. Процесс начинается с сортировки: яблоки принимают только целыми, не гнилыми и по сортам. Дальше их дробят на мезгу — пюре с соком и кожицей. Полученная жижа должна настояться: от нескольких часов до пары дней, чтобы вкус и ароматика перешли в жидкость. После этого мезгу прессуют.
Степан:

У нас абсолютно ручной труд. Яблоки грузим, разгружаем, ведрами закидываем в дробилку. Один пресс позволяет выжать до тонны сока за смену.
Полученный сок отправляется в кубы — большие резервуары объемом до тонны (отсюда и название сидродельни — Сube Сiders). Там он бродит минимум полгода: первые два месяца — активное брожение, еще несколько месяцев — осветление и дозревание. Процесс похож на создание вина, потому что сидр по сути и есть вино из яблок.

Часть сидров команда выдерживает в дубовых бочках. Это добавляет плотность и вкус дерева, как в случае с коньяком или бренди. Другие газируются и разливаются в бутылки прямо из стальных танков.

Эксперименты со вкусами: сидр с копченой хурмой и бамбуком

За годы работы Степан придумал более 70 вкусов. В его арсенале — варианты с малиной, имбирем, копченой хурмой, печеной морковью и даже с бамбуком. Особое место занимает пуаре — он готовится из груш. Cube Ciders — единственная сидродельня на Урале, имеющая разрешение на его производство.
Степан:

Груша на Урале — кислая, терпкая, дикая. Съесть такую трудно, а для сидра — идеально.
Команда Cube Ciders уверена: в России формируется новая культура сидра. Уже сегодня в регионах появляются легальные производства, проводятся фестивали, а фермеры закладывают для напитков специализированные сады.
Степан прогнозирует:

В России через 10−20 лет будет свое «Сидровое кольцо», как винные туры в Европе. Только у нас вместо винограда будут яблоки.

Экскурсии, дегустации и концерты

В сидродельне проводят экскурсии — сюда часто приезжают туристы и не только, организовывают концерты и кинопоказы. Однажды к ребятам приезжал автобус библиотекарей из Нижнего Тагила (звучит, как начало анекдота, но это правда), были лыжники, музыканты, даже ветераны атомной промышленности. Cube Ciders можно встретить в крафтовых барах Екатеринбурга («Опыт», «Нельсон Совин», «Коллектив»), Петербурга и Москвы. Фанфакт: в Северной столице спрос на яблочные напитки в два раза выше, чем в Белокаменной.

В этом году команда поставила себе амбициозную цель: собрать 100 тонн яблок и груш. Чтобы реализовать смелую задумку, в Березовском пройдет фестиваль юного сидра «ЧО? ЧОЧ».
Средства с продажи билетов пойдут на организацию сбора урожая. Взамен гости получат безлимитную дегустацию сидра по баскской традиции «Txotx!» (или, как ласково называют на производстве, «Чоч!»), экскурсию по цехам Cube Ciders, уральскую версию испанских и баскских закусок, музыку и танцы.

Праздник не обойдется без сюрпризов — среди участников разыграют ящик сидра. Для тех, кто не сможет приехать лично, предусмотрена альтернатива: можно выбрать любимый вкус, и производители вышлют пробники на сумму билета в любую точку мира.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.