История была такая. Проходя мимо дома по улице Чернышевского, увидели объявление об аренде. Мы с женой бывали здесь раньше на веранде проекта «Зелёная улица» и знали, что из себя представляют дворик и дом. В момент решили, что тут можно сделать что-то классное. Буквально сразу оформили договор, и только потом начали думать, что будем открывать.

Я инженер по образованию и никогда раньше не работал в общепите, но понимал принципы бизнеса. Восемь лет назад мы с другом открыли литейный цех, где занимаемся литьём разных конструкций. У меня всегда было большое желание что-то создавать. И когда промышленный бизнес выровнялся, захотелось окунуться в новое. Например, открыть кафе или закусочную. Начали рассуждать с женой, что это может быть — хотдожная, точка «кофе с собой» или небольшое кафе. Но этим планам не суждено было сбыться — повлиял случай.

Раз мы новички в этой сфере, то собрали все шишки, какие могут быть. У нас не было нормального бизнес-плана, и период запуска вышел очень скомканным. Решения принимали буквально на ходу и интуитивно — иногда удачные, иногда не очень.

Я клинический психолог, у меня классическое академическое образование. Долгое время вела частную практику, работала с клиентами. Когда мы открыли «Неизвестный», поняла, что здесь мне интереснее. Привлёк этот процесс — создавать в бистро свою атмосферу.

Заинтересовала и история дома. Мы знали, что здесь жили родители Эрнста Неизвестного и он сам — так родились название и концепция. Гости как будто приходят в гости к скульптору, обсуждают насущные вопросы за вкусной едой, слушают музыку, отдыхают и наслаждаются искусством.

Общую картину того, как дом жил до нас, помогли сформировать гости. Приходили люди, которые рассказывали про жильцов и события, связанные с этим домом, — например, приходил человек, который работал здесь. Он заказал водочки и рассказал, что когда-то тут была контора, связанная с администрацией города, и на месте барной стойки у него был кабинет: «Приятно, что в доме бурлит жизнь».

Преображение пространства началось с летника. Мы открывались летом 2022 года, многим тогда сложно было уехать куда-то в отпуск. Предполагали, что люди будут приходить на летник, чтобы отдохнуть от мегаполиса. Постарались построить ассоциацию с домиком у моря, хоть рядом и нет воды.

Потом уже занялись домом. Это не первый наш проект в историческом здании. До «Неизвестного» мы уже апгрейдили свою квартиру в сталинке на Малышева — Хохрякова. Наш друг и сосед — художник Рома Бантик — заразил идеей, что нужно создавать предметы и интерьеры вне времени. Чтобы они считались красивыми и 20 лет назад, и сейчас, и ещё 50 лет после нас. Придерживаясь этого принципа и делали ремонт в бистро. Отдали предпочтение натуральным материалам, рельефам, сотрудничали с современными художниками. В интерьере — работы Ромы Бантика, Кирилла Бородина, Сергея Ермакова, Кати Поединщиковой, много инсталляций и предметов интерьера, которые отлиты из алюминия на производстве Димы. Дизайн пространства придумывали сами.

На первом этаже глубокой переработки пространства не было: многое осталось от прежнего арендатора — цветочной мастерской и их кофейни. Мы купили мебель, поменяли некоторые цветовые решения, сделали вентиляцию и кондиционеры. Мы туда обязательно вернёмся и доработаем.

«Неизвестный» собран по крупицам. Моя любимая соцсеть — Avito, где можно найти интересные и редкие вещицы у коллекционеров. Постоянно мониторю, ищу что-то стильное, покупаю. А потом мы думаем, где это будет классно смотреться. Так мы привезли плитку из старого кинотеатра в Сочи, оборудование, кресла, даже орехоколку, купили офигенную банкетку у охранника, который увольнялся из «НПО автоматики». А на потолке, например, у нас плитка из типографии «Уральский рабочий».

Сердце «Неизвестного» на втором этаже. Была куча идей, как изменить пространство, что сделать. Мы придумывали и воплощали всё сами — и сейчас, когда приходят дизайнеры, отмечают, что получилось самобытно. Наверное, если бы над пространством работал профессионал, получилось бы как у всех.

На втором этаже сохранился старинный очаг, но эксплуатировать его опасно. Поэтому мы сделали на его месте современный камин, который топится дровами. Во-первых, это красиво. Во-вторых, дом старый, нагреть его тяжело, и камин в этом плане помогает. Рядом чугунная плитка с узорами — птички с вышиванок из Алапаевского района. На потолке сохранились оригинальные балки из лиственницы. Несмотря на почтенный возраст, они в отличном состоянии. На стенах сделали глиняный рельеф, потому что мы всё-таки в гостях у известного скульптора.

Нам повезло — на старте меню разрабатывал шеф-повар Сергей Мирошников (бренд-шеф «KITCHEN family», идеолог проекта АУК — ред.), за напитки отвечал Назар Козубеков (концепт-бармен Kitchen, Shelest, Pushkina 4, участник АУК — ред.). Лучшие! Правда, по неопытности мы потом столкнулись с тем, что если заведение меняет шеф-повара, то может полностью измениться формат кухни. Она не будет лучше или хуже, просто станет другой. Интересная штука!

Мы часто обсуждаем, что первичнее в заведении — еда или общее настроение? В идеале прийти к балансу — создать доброжелательную атмосферу, чтобы не было неловко заказать, например, пюре с котлетой, и классный салат, и стейк с вином. В этом плане, я считаю, мы с задачей справились — у нас хорошо и комфортно.

Сейчас мы работаем над вкусом. С ноября в «Неизвестный» пришёл шеф-повар Василий Чупров, работавший до этого в «Горожанах», Culta, Cibo и питерском проекте Bourgeois Bohemians. В обновленном меню — предложения из авторской, итальянской и паназиатской кухонь. Конечно, мы стремимся к показателю «очень вкусно». На сегодня в моём личном рейтинге такую оценку заслуживает блюдо «лосось-52» из нашего меню. Рыбу для него готовят по технологии су-вид, доводя ее ровно до 52 градусов, когда белок ещё не успел свернуться, но мясо готово. Таким образом получается нежное блюдо без волокнистой структуры. Также рекомендую попробовать «Неизвестное блюдо» — это блюдо-загадка: гость не знает, что ему подаст шеф-повар. В планах начать готовить некоторые позиции в дровяной печи. Это может стать нашим преимуществом, которое позволит перейти от «вкусно» к «очень вкусно».

Я сам люблю качественный звук, поэтому мы привезли в «Неизвестный» оригинальные японские колонки Mitsubishi Diatone 1971 года, которые купили у знакомого коллекционера. Такие мониторы устанавливали в профессиональных студиях. У нас они создают тёплый обволакивающий звук, который редко где услышишь. Хорошая музыка — это тоже про удовольствие наряду с вкусной едой и напитками. У нас нет определенного плейлиста, потому что мы первые устанем от одной и той же музыки. Поэтому всё быстро меняется. Бывает, что плейлист зависит просто от общего настроения.

В части музыки мы сотрудничаем с Денисом Клевакиным — меломаном, коллекционером винила и совладельцем «Мелодии», «Самоцвета» и других баров. Денис знакомит нас с другими коллекционерами, которые могут презентовать у нас свои пластинки, обычно у них настоящие сокровища, про которые мало кто знает. У нас по меркам этого увлечения небольшая коллекция, но мы уверенно ее наращиваем. В целом, любой желающий может прийти к нам и отыграть свой сет.

Один предприниматель, ужиная у нас, сказал про «Неизвестный»: «У вас классно, но это не масштабируемая модель». И это скорее комплимент для нас. Это правильно, потому что второго такого дома нет, второй раз мы не повторим этот интерьер и не создадим такую атмосферу. Значит, и правда получилось создать душевное место, куда люди заходят без повода — вкусно поесть, послушать музыку, провести время в уютном пространстве, просто отдохнуть.

В ближайших планах установка русской дровяной печи из камня и чугуна — будем делать её сами. Это сделает вкусы уже полюбившихся блюд более объёмными. Будем добавлять и новые позиции в меню — хочется выйти за рамки комфортной еды. Подготовимся к лету, усовершенствуем внутренний дворик — есть пара интересных моментов, которые мы придумали для этого сезона.

Фотографии: Алексей Пономарчук